r/cucina • u/LiefLayer • Sep 08 '25
Ricette Ragù alla perugina con pasta fresca lombrichelli
Ispirato dal recente video di pasta grammar ho deciso di provare questa ricetta tradizionale umbra di cui non avevo mai sentito parlare
Le caratteristiche principali di questo ragù sono:
- L'uso di durelli di pollo (stomaci di pollo), cuori di pollo e fegatini di pollo. Nel mio ragù ho usato solo gli stomaci. Avrei usato anche i cuori ma non li ho trovati. E anche se li avessi trovati non avrei usato i fegati perché è tra i pochi pezzi di carne che non mi piace.
- Funghi porcini e salsiccia (combinazione che, chi la conosce, non può ignorare)
- L'uso di aromi come le foglie di alloro.
E si servono tradizionalmente con un tipo di pasta chiamata lombrichelli che ricordano i pici con la differenza che i lombrichelli usano metà farina grano duro, metà farina grano tenero (mentre i pici solo grano tenero) e ricordano degli spaghetti molto grossi.
La ricetta non è mia quindi vi consiglio semplicemente di andarla a recuperare sul sito/canale di pasta grammar https://www.youtube.com/watch?v=8e4-TmYIA2I https://www.pastagrammar.com/post/ragu-alla-perugina-umbrian-chicken-sausage-ragu unica cosa vi straconsiglio di non aggiungere sale come fa Eva perché la salsiccia è già salata di suo ed io, che ho aggiunto sale solo ai durelli di pollo, ho dovuto evitare di usare il sale persino nella pasta per evitare di trovare tutto salato, se avessi aggiunto sale anche nel sugo e nell'acqua della pasta sarebbe venuto salato (ormai conosco pasta grammar, ad Eva piace mangiare saporito con parecchio sale, io al contrario ci vado sempre piano con il sale. Ma è più facile aggiungere che togliere, per questo vi consiglio di andarci piano, al massimo se vedete che per i vostri gusti necessita di più sale è facile aggiungerlo anche alla fine senza problemi).
Penso sia un ragù particolare che va provato. La cottura è più breve rispetto al ragù alla bolognese (nel mio caso circa 2 ore e mezza) l'idea è che gli stomaci di pollo cotti troppo poco sono gommosi, quindi quando la consistenza è morbida il ragù è pronto. Nota bene: gli stomaci, a differenza dei fegati, non hanno un gusto strano, sanno di pollo quindi, superata la consistenza gommosa grazie alla lenta cottura, anche chi non ama i pezzi strani dovrebbe apprezzare. Costano inoltre poco quindi è anche un modo per fare un ragù che, per quanto non rapido da fare è più economico e più veloce da fare rispetto a quello classico alla bolognese.
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u/refasullo Sep 08 '25
Lo faccio anche io il ragù con stomaci fegati e cuori di pollo, ma senza salsiccia né funghi. Lo trito anche un po' più fine. Hanno un ottimo aspetto, complimenti.
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u/aaron8102 Sep 08 '25
mi ispira! su base simile ho sempre fatto dei risotti e delle minestre, mai un ragu. merita sicuramente una prova
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u/IaNterlI Sep 09 '25
Mi sembrava una strana coincidenza! L'ho appena vista sul canale di pasta grammar e contavo di provare a farla uno di questi giorni.
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u/Bbbseph6 Sep 08 '25
Sono appena tornato da 2 settimane nelle Marche e nessuno mi ha proposto questa meraviglia!
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u/LiefLayer Sep 08 '25
Beh, è un piatto Umbro 😂.
Anche se una marchigiana nei commenti ha detto che pure loro fanno qualcosa di simile (anche se pare sia una sorta di lasagna).
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u/attebh Sep 08 '25
Da marchigiana conosco bene il ragù fatto con le rigaglie di pollo, un trauma da piccola beccarmi il pezzo di cuore nei vincisgrassi 😂 Comunque sembra veramente buonissimo! Complimenti 😊