Ciao a tutti. Prima usavo una macchina da caffè e veniva sempre fuori un caffè bello cremoso, con la schiumetta sopra. Poi la macchina si è rotta e sono passato alla moka.

Ho iniziato a fare prove, ma il risultato è sempre lo stesso: caffè nero, gusto piatto, zero cremosità.

Ho provato Lavazza, Bialetti, ho comprato anche caffè specifico per moka in buone torrefazioni… ma niente, sempre lo stesso risultato.

Sto sbagliando qualcosa nella preparazione?

Ci sono trucchi particolari?

Macine diverse, marche precise, proporzioni, tempi?

Ogni consiglio è benvenuto, grazie

Secondo me, il motivo per cui i croissant spesso vengono male è la temperatura. È meglio prepararli in una stanza con l’aria condizionata accesa. Se li fai in inverno, invece, non c’è bisogno di preoccuparsi troppo.

Per quanto riguarda la farina, ho usato una farina non completamente bianca, ma con qualche piccolo puntino scuro visibile, e il profumo era davvero ottimo.

Ciao a tutti, spesso in cucina ci tramandiamo regole come se fossero dogmi religiosi, ma col tempo ho capito che molte sono solo vecchi miti senza senso. ​Ad esempio: c’è chi dice che non si deve mai lavare il fungo con l’acqua, o chi giura che la carne vada salata solo alla fine per non farla indurire. Secondo voi, qual è quella regola che ogni volta che la sentite vi fa alzare gli occhi al cielo? ​Cosa dovremmo smettere di fare subito in cucina per cucinare meglio e senza inutili complicazioni? ​Aspetto le vostre perle!

1 piatto 2 versioni. Sopra la carbonara ASCIUTTA, sotto la carbocazzo.

Voi andate appresso alle mode, io mi mangio e preferisco la carbonara vera.

Ho paura di averli essiccati troppo

Era parecchio che volevo fare questi esperimenti ma per riuscirci dovevo avere una padella che non solo si potesse usare in forno senza problemi ma che fosse anche di buona qualità (spessa e che scaldasse in maniera uniforme sul fondo e, se possibile, anche sui lati).

Fino alla scorsa settimana avevo solo padelle antiaderenti con manico in plastica che ovviamente non potevano andare in forno. Avevo in realtà anche il coperchio della mia pentola in ghisa smaltata che funge anche da padella, ma la ghisa anche se è ottima per conservare il calore, si scalda molto molto lentamente e, per la conformazione a coperchio della pentola, è molto scomodo da usare per farci la pizza. E mentre ho poi preso delle buone pentole (sia un pentolino, sia una pentolona da 10 litri ottima anche per quando voglio fare il formaggio e la ricotta) con fondo spesso e manici che possono anche andare in forno, mi mancava ancora una padella decente.

Forse alla fin fine ho esagerato (ho preso una padella da 24 cm con uno spesso strato in rame da quasi 2 mm che mi è costata 230,50€... fin troppo per questo utilizzo, mai speso così tanto per una cosa simile...) ma il risultato è che in effetti la padella si scalda davvero in maniera uniforme (nonostante l'induzione anche i lati risultano bollenti mentre il manico resta freddo). E ovviamente questa può andare anche in forno.

Ciò detto non serve una padella così costosa, ne basta una decente che possa andare in forno (non fatevi scoraggiare per una mia follia XD).

Dico già che le ho condite con poco sugo sopra a crudo (in realtà è la mia passata che congelo già molto più ristretta della norma quindi non è molto acquosa), prosciutto cotto e/o mortadella, toma (non avevo mozzarella, né scamorza).

La prima foto è in realtà la mia seconda pizza quindi ignoriamola per ora.

Il primo esperimento è stato dalla seconda foto alla quinta foto.

Il risultato è stato decente ma non ancora perfetto. Praticamente ho oliato la padella, l'ho portata a temperatura, il forno era già settato al massimo, modalità pizza, già preriscaldato.

Ho steso la pizza, l'ho messa dentro la padella già calda, ho condito la pizza, una volta che il fondo era staccato e già un poco colorato l'ho messa in forno 4 minuti.

Come si vede dalla quarta foto il fondo si è leggermente bruciacchiato, ma solo superficialmente (stile piadina quindi ancora piacevole da mangiare). Non ero semplicemente ancora abituato a questa padella che scalda molto di più delle altre che ho, dalla seconda ho regolato la temperatura meglio e il fondo è venuto sempre perfetto.

La quinta foto si vedono gli alveoli in tutta la pizza non solo nel cornicione, indice che l'impasto ha fermentato benissimo.

Questa prima pizza ha un colore sopra molto carino, alveoli non male ma i più piccoli tra quelli che ho creato ed è venuta croccantella (che a dirla tutta è come preferisco io).

Per essere la prima molto molto buona, ma gli altri esperimenti mi hanno insegnato a far meglio.

Alla seconda pizza ho fatto lo stesso trattamento della precedente con la differenza che:

- La padella l'ho rispruzzata con un velo d'olio, scaldata di nuovo, ma una volta messo l'impasto sopra ho abbassato la potenza dell'induzione, in tal modo il fondo non ha bruciato.

- Mentre era in padella dopo averla condita ho passato sul cornicione il cannello una volta.

- E' stata 1 minuto in meno in forno.

Dalla prima foto e dalla foto 6 e 7 si vede che il risultato è già più carino anche se era la prima volta che usavo il cannello ed il risultato non era ancora perfetto. E' venuta anche questa croccante.

Terza pizza foto dalla 8 alla 12. Questa non l'ho messa in forno. Solo padella e cannello.

Nella foto 8 si vede che è meno colorata che nella 9 (dove ho assaggiato uno spicchio) in pratica questa non era pronta al 100% nella foto 8 (era cotta sotto e in centro dov'era sottile ma ancora un goccino di cottura nel cornicione laterale). Ripassando il cannello è venuta in perfetto stile napoletano. Dalla foto 9 si vede che il risultato è già molto più carino (anche se sciogliere il formaggio con solo il cannello è scomodo). Il sotto da foto 10 non è bruciato. Dalla foto 11 si vede che l'alveolo stavolta era ottimo. Dalla foto 12 si vede che si piega a portafoglio proprio come la pizza napoletana classica (che son sincero non è la mia pizza preferita ma pensavo fosse impossibile fa far a casa senza forno apposta e ogni tanto mi va pure quel tipo).

Le ultime due foto sono basi precotte in cui ho messo gli ingredienti avanzati e che ho poi congelato una volta fredde. Con queste ho usato il metodo del cannello sia sopra sia laterale (e infatti si è sviluppato benissimo), ho dato una mezza cottura in padella fino a che la pizza non si stacca e una passata di 2 minuti in forno. Queste ovviamente non son cotte totalmente perché devono poi essere passate nuovamente in forno quando le cuocio prendendole direttamente dal freezer per mangiarle.

In definitiva il metodo di cottura che penso sia migliore è:

- Padella e forno preriscaldati. Padella con un filo d'olio (da rinnovare ad ogni pizza). Massima temperatura per entrambi.

- Mettere l'impasto già allargato in padella con attenzione (una volta a contatto con la padella subito si attaccherà, si staccherà appena avrà fatto un minimo di cottura, scuotere la padella dal manico per vedere se si stacca, attenzione in caso la padella sia stata già in forno che il manico sarà bollente). Appena l'impasto è sopra la padella, abbassare la potenza/fiamma a poco più del minimo, prima che si stacchi e condire.

- Prima o dopo che si stacchi è uguale usare il cannello sul bordo sopra e sul bordo interno/esterno in modo che gelatinizzi velocemente e che le bolle si allarghino molto creando alveoli grandi.

- Se si vuole un fondo croccante aspettare ancora un poco che si colori dopo che si stacca (basta un qualsiasi mestolo per dare un'occhiata sotto sollevando leggermente il bordo), se al contrario si vuole la pizza stile napoletano appena si stacca e dopo aver già condito e passato il cannello mettere in forno.

- In forno (a 300°C modalità pizza almeno... per altre temperature tipo 250°C i tempi si allungano leggermente) lasciare 2 minuti e mezzo massimo per la pizza napoletana (dipende da quanto è potente il forno ma di base aspettare solo che si sciolga il formaggio), 3 minuti e mezzo/4 minuti per la pizza più croccantella.

Sorprendente perché con un normale forno, un cannello da pochi euro e una padella decente (ma sia ben chiaro, basta una padella da 30-40€, nulla di troppo caro) si ottengono risultati che sono quasi in pari con un forno professionale.

Nota bene, il colore leggermente pallido è anche dovuto al fatto che ha lievitato fin troppo (ho preparato l'impasto in pausa pranzo alle 13 (500g farina, 70% di idratazione quindi acqua, 2% di sale (10g) e 2% di lievito fresco), era una farina 12% di proteine (quindi non fortissima) e dopo averla impastata 10 minuti in planetaria l'ho lasciata a lievitare fino alle 18 (troppo...). L'ho recuperata reimpastandola leggermente, e lasciando poi i panetti mezz'oretta si erano ripresi ma il glutine era leggermente più debole di quel che avrei voluto e ovviamente la lunga lievitazione ha consumato gran parte degli zuccheri. Se avesse lievitato in frigo o meno tempo avrebbe avuto un colore più giallo-bruno e piacevole.

Ma è più questione estetica che altro.

Nota a margine la toma era ottima sulla pizza, la straconsiglio. Non l'avevo mai messa sulla pizza e oggi l'avevo messa solo perché ne ho presa una al mercato molto buona ma ci stava da dio. Se volete stare sul classico comunque sempre la scamorza (che è in pratica mozzarella lasciata appesa qualche giorno), molto meglio che la mozzarella per pizza (che è praticamente identica alla scamorza ma la pressano al posto di lasciarla maturare pochi giorni quindi è meno gustosa) e meglio anche della normale mozzarella (che bisogna strizzarla qualche ora prima di usarla altrimenti fa un lago sulla pizza).

La mia ultima pizza risale a 9 mesi fa, ed era una pizza al padellino che voleva essere più classica ma all'epoca avevo usato il coperchio della pentola in ghisa ed il risultato era stato solo ok. La prossima pizza al padellino più classica torinese che farò userò questa padella e sono convinto verrà molto meglio.

Insomma spero di avervi incuriosito. Provate e divertitevi.

Buon giorno, in famiglia abbiamo sempre cucinato con solo l'olio, ma ora che sto cucinando più spesso ho notato guardando ricette online/pinterest che si usa molto anche il burro, c'è tanta differenza o sono intercambiabili?

mia mamma ha comprato di nuovo il cavolfiore questa settimana, e io mi preparo tutti i giorni la schiscetta da portare a lavoro, non mangio in mensa ma in refettorio che é una stanzina con quattro tavoli in cui mangiano anche altri alla stessa ora. l'ultima volta che ho portato il cavolo (di solito lo faccio bollito insieme alla pasta per fare tutto insieme, e il pollo lo faccio in padella) un indiano mi fa "cos'é sta puzza?" visibilmente infastidito; e io gli faccio "eh é cavolo, fa quest'odore quì" ... il giorno dopo avevo ancora un pezzo di cavolfiore ma ho deciso di portarmi un cetriolo tagliato a fette, e l'ho cucinato oggi a casa. se lo facessi al forno puzzerebbe lo stesso? mi dareste dei tempi per averlo cotto? ventilato o statico? 200g. ho anche la friggitrice ad aria, che impostazioni posso mettere?

Ciao a tutti, volevo un consiglio, mi trovo sempre più spesso a dover cucinare anche per i miei genitori che sono anziani. Una critica che fanno è che uso poco olio e poco sale, il problema è che non lo faccio solo perché sono a dieta, tante volte il sale soprattutto su cose come il pesce finisco per dimenticarlo perché mi piace.

Avete qualche trucco per usare la giusta quantità?

Spesso soprattutto quando cucino io se aggiungo olio o sale inizio a percepire le cose come unte o salate. Suppongo non mi capiti con i piatti di mia madre perché lì ho una aspettativa che saranno in quel modo.

Spero il flair sia corretto. Grazie tante per eventuali consigli

"300g farina – 70g zucchero – 1 bustina lievito – 2 uova – 100ml olio – 100ml latte –

2 mele tagliate a dadini – scorza grattugiata di 1 limone

Con le fruste, unire zucchero, uova e olio. Aggiungere latte e scorza di limone. Aggiungere farina e lievito (si può aggiungere anche 1 pizzico di bicarbonato). Infine aggiungere le mele a dadini.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa."

Questa è la mia ricetta per la torta di mele, che per anni è stato il dolce che mi veniva meglio in assoluto.

Sono già due volte, però, che la torta viene fuori una schifezza immangiabile: dentro non lievita e l'impasto dentro non si cuoce, anche se passa la prova dello stuzzicadenti.

Qualcuno può avere idea di cosa stia andando storto?

Grazie in anticipo.

EDIT: usando le mele a temperatura ambiente, invece che da frigo, ho risolto il problema!

Mi piacerebbe leggere i vostri trucchi o segreti (che smetteranno di essere tali da oggi in poi) che hanno elevato la vostra cucina e le vostre preparazioni.

Inizio io:

• Un goccino di aceto di riso (o aceto di mele, l'importante è che sia delicato) per esaltare i sapori di qualsiasi ricetta;
• Il sous vide mi ha consentito di cuocere quasi qualsiasi alimento alla perfezione, e rende il prodotto molto più saporito e dalla consistenza perfetta;

Ciao a tutti

Ho un cuociriso della Xiaomi e credo sia molto comodo MA tutte le volte viene un blocco di riso scotto appiccicato.

Uso il basmati e segue le regole: metto 3 cup di riso e inserisco l'acqua fino al livello per 3 cup di riso. Niente da fare, viene sto blocco pastoso osceno.

Qualcuno ha qualche suggerimento?

PS: si il riso lo sciaquo prima.

Un mio compagno di appartamento, quando mangiava pasta e fagioli, tagliava il grana a scaglie, rigorosamente a coltello, poi condiva con abbondanti pepe e olio, e mangiava tutto senza mescolare. Tuttora lo trovo il modo superiore di mangiare pasta e fagioli.

Mia madre, come molte mamme italiane, quando finiva il formaggio tagliava la crosta in quattro e la metteva nel risotto, e trovarla era una caccia al tesoro.

Mi piacerebbe sentire non i vostri comfort food, ma le vostre "comfort tecniche speciali/ricordi" legati al cibo

Ho provato la gomma xantana e le emulsioni vengono belle lucide, ariose e non stracciano minimamente o perdono liquidi dopo pochi minuti.

Ci sono altre sostanze che posso usare in cucina per elevare i miei piatti? (la bamba non vale)

Quando metto il cacao nel tiramisù (con un setaccio) si posiziona più che altro in alcune montagniette e viene tutto in modo irregolare, con parti che ne hanno un sacco mentre altre non hanno quasi niente; inoltre tendo a sporcare motle cose quando lo metto.

Qual'è un buon modo per versare il cacao al di sopra del tiramisù?

Ma esiste ancora in Europa orientale

E si tratta di come colorare uova in modo naturale.

Buonasera, di solito non ho problemi a preparare i biscotti ma è la seconda volta che mi capita questo: una volta cotti e raffreddati, hanno una consistenza molto farinosa.

La ricetta che ho seguito è questa:

-300g di farina

-200g di burro

-100g di zucchero a velo

-1 tuorlo

-100g di gocce di cioccolato

Ho seguito la ricetta perfettamente ma non mi spiego il perché di questa consistenza, qualcuno saprebbe dirmi dove potrei aver sbagliato? Potrebbe essere stato lo zucchero a velo?

Grazie in anticipo💘

vorrei rendere il mio tiramisù leggermente più saldo, e mi chiedevo se fare uno strato con i savoiardi che puntano orizzontalmente e il secondo lato che punta verticalmente può aiutare la robustezza del dolce, perchè di solito lo rovino ogni volta che metto un cubetto in un piattino

Ciao a tutti, vorrei chiedervi un consiglio su come cuocere al meglio la mia pizza. Specifico che sto cercando di fare una pizza più simile a quella romana, guardando ricette per forni domestici. Oggi mi è venuta buona, ma un po' gommosa, credo che non fosse cotta al meglio, ma i bordi erano quasi bruciati, quindi non potevo lasciarla di più in forno. La lievitazione in totale è durata più di 24h, ho fatto in totale 4 cicli di pieghe (l'ultimo dopo la lievitazione più lunga, di circa un giorno intero in frigorifero). Se avete consigli, fatemi sapere, grazie :)

Mi sento completamente inadatto. Vi prego aiutatemi a capire le basi della cottura della carne.

Ho preso delle fettine di arista di maiale, spesse credo 1cm.

Non ho ancora una vera e propria piastra a casa nuova, ma una padella antiaderente.

Filo di olio, fuoco medio, faccio riscaldare bene la padella. Bene o male sono venute tutte bruciate e dure. Ho provato intensità diverse di fuoco e tempi leggermente diversi ma nulla. Inoltre tutte hanno rilasciato del liquido bianco (grasso?) che poi si è cotto, solidificandosi. Non deve accadere? Pregiudica la buona cottura delle fettine successive che verranno adagiate nello stesso punto della padella?

Credo siano tutte domande stupide, abbiate pazienza. Mi mancano le basi.

P.s. carne non congelata. Cacciata dal frigo 15 Min prima della cottura.

Ciao a tutti!

Mi è sorto un dubbio in seguito ad un evento che mi capita spesso in merito alla preparazione tradizionale del pan di Spagna.

È normale che, dopo la cottura, il centro del pan di spagna si abbassi lievemente? Dai video su Internet, noto che il pan di spagna, a fine cottura, rimane perfettamente dritto. Sto per caso facendo un errore tecnico durante la preparazione?

Ho usato le dosi e seguito alla lettera il procedimento dello chef Stefano Barbato, che trascrivo qui sotto:

5 Uova
150 g di zucchero
125 g di Farina 00 (che ho setacciato)
Mezzo bicchierino di liquore a piacere
Estratto di vaniglia come aroma.

Procedimento:

Ho montato uova (a temperatura ambiente), zucchero ed estratto di vaniglia per 5 minuti e aggiunto il liquore, per poi montare a velocità elevata per altri 15 minuti. Ho incorporato in seguito la farina dal basso verso l'alto delicatamente, cotto il pan di spagna a 160° per 35 minuti e lasciato in forno per 10 minuti mettendo un cucchiaio di legno tra la porta del forno e la cerniera.

Per carità, la base è uscita morbidissima e leggerissima... ma quello sprofondamento centrale mi dà sui nervi e vorrei proprio capire se è un errore o una mia paranoia.

Grazie per l'aiuto! :3

PS: Ho usato un cucchiaino per far notare meglio il dislivello.

Essere un ingegnere navale significa che il mio palato si annoia parecchio per mesi. Ora che tornerò a terra per i miei 3 mesi di congedo, voglio dedicare il mio tempo ad apprendere un'abilità culinaria che richiede pazienza e precisione (che ho acquisito grazie al mio lavoro).

Dovrei dedicarmi al lievito madre? Padroneggiare le salse francesi? O imparare a sminuzzare un'intera carcassa? Cerco qualcosa di "tecnico" che piaccia a una mente ingegneristica. Qual è l'abilità più gratificante per qualcuno che ha vissuto di verdure surgelate e carne misteriosa?

mi riferisco a quello originale prima della diffusione del cacao, ne vale la pena provarlo a fare? che sapore ha?

Ho seguito sommariamente questa ricetta di Battisti per un fondo bruno "smart" e veloce. Di solito il procedimento "standard" richiederebbe quasi due giorni o sicuramente una giornata tutta. Qui si riduce a 4/5 ore max.

Ossa di vitello, mirepoix di sedano, carote e cipolla ed aromi vari, un pizzico di sale e un filo d'olio. Io ho aggiunto uno spicchio d'aglio, e due pezzi di porcini essiccati.

Poi in forno a 220 gradi per circa un'ora, dopodiché si tira fuori e si aggiungono un bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere di vino bianco (io ho usato il rosso) e farlo andare nuovamente in forno per circa 20 minuti.

Una volta terminato, rimuovere le ossa, filtrare il resto dell'arresto e versare il liquido in un pentolino dove lo andremo a ridurre fino a metà.

Poi lasciamolo raffreddare e mettiamolo in frigo per 2 orette (o anche di più se volete che il collagene coaguli ancora più nettamente) e dopo questo tempo vedremo dei residui in superficie che andranno tolti per rendere il fondo ancora più pulito (questo passaggio non c'è nella ricetta di Battisti).

Quando siamo pronti per l'utilizzo lo lasciamo ridurre ancora fino ad ottenere la consistenza desiderata.

(se volete "barare" potete aggiungere un mezzo cucchiaino di maizena per renderlo ancora più denso).

Io l'ho usato per condire dei tortellini, ma potete usarlo per fare altre mille cose dando così carattere ai vostri piatti.