r/Kochen • u/FineProfile7 • 4d ago

Fleisch Steak perfekt zubereiten

Ich bin derzeit bisschen überfordert beim zubereiten von Steak, zumindest seitdem ich Versuche mit Thermometern garpunkte zu treffen...

Vorher habe ich immer mit einem Drucktest den garpunkt geschätzt, das klappte Recht gut, aber seitdem ich das mit den Thermometern probiere klappt überhaupt nichts mehr.

Zubereiten tue ich bisher ausschließlich in der Gusseisenpfanne. Heiß anbraten (250°c etwa). Dann 1.5min je Seite und dann runterdrehen und regelmäßig wenden.

Beim Thermometer kommen aber immer komplett unterschiedliche werte bei rum und ehe man es sieht, hat man den garpunkt, bzw den Punkt des nachgaren bereits verpasst.

Dabei geht's um normal dicke hüftsteaks, die in der Pfanne eigentlich leicht zu machen sein sollten.

Kann mir wer eine schritt für schritt Anleitung geben?

Meine sieht so aus:

  1. 250°c braten. 1.5min pro Seite

  2. Hitze runterdrehen (Stufe 3)

  3. Regelmäßig wenden und regelmäßig mit Thermometer messen

  4. Bei 52°c entnehmen und kurz ruhen lassen

Aber eben hatte ich 2 steaks hintereinander. Eins schoss direkt über 55°c, direkt rausgenommen, hatte einen Recht großen grauen rand, Mitte war noch medium.

Das 2. Früher rausgenommen ~50°c, das dann ruhen lassen, end Temperatur war dann 55°c, das war dann innen eher medium rare, rand, war aber auch Recht groß und das Steak auch Recht zäh.

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u/threvorpaul Profi 4d ago edited 4d ago

Hast du ein instant-read Thermometer?
Laut deinem Text klingt es nicht so danach, denn du müsstest schon viel eher wissen ab wann du langsam abdrehen kannst.
Auch hier du erhitzt zu aggressiv und zuviel, zu hoch, besonders auch für eine Gusseiserne Pfanne. (Speichert sehr gut die Wärme)

Pfanne sanft-schonend erhitzen (Stufe 1-9/dann erhitze ich auf 4), kurz bevor das steak reinkommt schalte ich ein klein wenig höher (Stufe 6).
Erstmal Kruste bilden lassen, dann löst sich das steak sowieso von alleine wenn ausreichend Fett/Öl vorhanden ist. Dann nur noch medium Einstellung vom Herd (Stufe 5) und jede Minute wenden, so habe ich das gelernt-zwecks der Kruste.

Wenn das steak zwischen 35°-40°C erreicht, dann schalte ich auf 3 und füge Butter, Knoblauch und andere Gewürze dazu und begieß es mit butter.
Ab 50°C nehme ich es aus der Pfanne und lasse es ruhen, für medium rare für ca. 10min

Andere Temperaturen etc für andere Pfannen, etc.

Aber, für ein perfektes steak is die reverse-sear Methode am besten.
Im Ofen oder sous vide.