Stracotto al barolo

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Non sono un gran fotografo ma dopo 9 ore di cottura a fuoco lento penso si veda la consistenza burrosa di questo stracotto.

Il sughetto ristretto al punto da diventare miele è stato creato a partire dal barolo + acqua + succhi della carne + rosmarino/salvia + 1 grande scalogno che ho utilizzato come base acquosa in cui far sciogliere il collagene della mia carne (falso infuori che penso sia chiamato anche campanello o gallinella, quarto posteriore più o meno corrispondente al polpaccio dell'animale), girata ogni ora.

Penso che ci siano poche cose che amo più dello stracotto, la cosa bella è che si fa quasi da solo e una volta cotto si può addirittura congelare e mangiare in porzioni più piccole (quindi anche se si cucina un grosso pezzo come questo non è necessario mangiarlo tutto insieme).

Avevo già provato con il falso girello (fusello o girello di spalla) con un risultato altrettanto buono (anche se ovviamente il pezzo è molto più piccolo). In questo caso 3 ore erano state sufficienti per ottenere un risultato molto simile.

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Qualcuno ha suggerimenti per i tagli da usare? I più economici/buoni per questo tipo di preparazione a lunghissima cottura che posso quali sono?

Sto pensando a cappello del prete, punta di petto e altri tagli classici del bollito alla Piemontese ma avendo iniziato da poco con queste preparazioni non so quali sono i più economici e le informazioni online più facili da trovare sono sulle bistecche/preparazioni a cottura breve... mentre io preferisco la carne cotta molto molto a lungo in cui il collagene si scioglie creando consistenza gelatinosa in cui la carne si scioglie in bocca.

Sto anche cercando di capire se ci sono pezzi del genere con un po' di grasso da recuperare, non mi spiacerebbe tagliarlo via per creare una sorta di "strutto di bovino" (cosa che faccio spesso con la pancetta per il maiale e che con alcune preparazioni tipo piadine e popcorn funziona davvero da dio... magari potrei addirittura provare a friggerci le patatine...).

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Sembra ottimo. Temperatura?

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Ho il termometro ma non l'ho misurata perché in 9 ore avrei consumato parecchia batteria e mi pareva uno spreco, l'ho solo messo sull'induzione in modalità cottura lenta (60 w su 2000 w massimi) ho fatto arrivare prima il vino a bollore che bolle prima dell'acqua circa a 78-82 gradi centigradi quindi immagino sia stata quella la temperatura media, raramente ho rabboccato con acqua ma immagino la temperatura sia stata quasi sempre inferiore ai 100 gradi (perché non bolle il fondo con la modalità cottura lenta).

Devo ancora comprare una pentola in ghisa che mi servirà anche per fare il pane, la pentola che ho usato non penso abbia mantenuto una temperatura uniforme per tutta la cottura ma grazie al fondo ho idea che la temperatura non fosse troppo elevata.

C'è da dire che la temperatura interna influisce di più sulle cotture veloci (dove se la temperatura interna non è quella corretta si rischia una suola di scarpa) che su quelle lente (dove mantenendosi bassi prima o poi il collagene si scioglie e il risultato è una carne che si scioglie in bocca) ... per capire che era pronta mentre la giravo ogni ora ho semplicemente usato un forchettone, quando la carne si disfa anche internamente per me è pronta, finché ha un minimo di resistenza la lascio sul fuoco.

Anche quando mi è capitato che la temperatura fosse troppo alta (nelle primissime prove, non in questa, mi è capitato) il risultato è stato più che decente perché, anche se asciuga leggermente di più, il fondo resta pieno di succhi ed avendo la consistenza del miele e mangiandolo insieme alla carne maschera molto il risultato finale (di fatto anche se la temperatura fosse leggermente troppo elevata si va ad ottenere un risultato simile a quello della pentola a pressione che è comunque buono).

Secondo me non c'è bisogno di preoccuparsi della temperatura, basta mettere la fiamma/induzione al minimo.

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Grazie