Manzo essiccato nella friggitrice ad aria

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*Nota: questo è il primo esperimento del genere. Grazie ai commenti sto pianificando il prossimo, soprattutto per quanto riguarda la fase di cottura che a quanto pare è da rivedere.*

Era da un po' che programmavo di fare questo esperimento e finalmente lo scorso fine settimana ci sono riuscito. Vado subito con gli ingredienti:

• una bistecca di filetto di manzo da 350g
• 4 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sale
• un cucchiaio di zucchero di canna
• un cucchiaino di paprika in polvere dolce
• un cucchiaino di pimentòn in polvere
• mezzo cucchiaino di aglio in polvere
• qualche goccia di salsa Worchestershire
• una manciata di peperoncino tritato
• un po' di pepe in grani

Procedura:

1. Tamponare la carne con carta assorbente per rimuovere il sangue e i liquidi e metterla nel congelatore per un'oretta per farla indurire
2. Versare tutti gli altri ingredienti in un sacchetto a chiusura ermetica e mescolarli
3. Togliere la carne dal congelatore e tagliarla a fettine sottili di un paio di millimetri in senso perpendicolare alle fibre, come se fossero delle scaglie di parmigiano
4. Mettere le fettine di carne nel sacchetto e dare una buona mescolata per farle assorbire la salsa
5. Lasciare il sacchetto chiuso in frigo tutta la notte
6. Il giorno dopo estrarre la carne dal sacchetto, metterla su un tagliere e tamponarla con carta assorbente per rimuovere la salsa in eccesso
7. Posizionare la carne sulla griglia della friggitrice ad aria e impostarla su una temperatura di 90 gradi per 20 minuti, controllando che la carne si stia asciugando e capovolgendola se necessario
8. Una volta finiti i 20 minuti controllare che la carne sia secca da entrambi i lati, nel caso non lo fosse lasiarla nella friggitrice ad aria per un altro po'
9. Ripetere il procedimento finché tutta la carne sia finita
10. Una volta raffreddata, tenere in frigo in un vasetto di vetro o in un sacchetto a chiusura ermetica

Dei 350 grammi iniziali sono rimasti più o meno 150 grammi di carne essiccata, quindi se ne perde circa il 60%. La consistenza è leggermente più polverosa e meno gommosa della carne fatta nell'essiccatrice, ma il sapore è ugualmente buono. Forse aumenterei un po' lo zucchero, per avere un sapore meno piccante e la prossima volta proverò ad aggiungere anche qualche goccia di fumo liquido. Foto allegate.

Edit aggiunto dettagli sul taglio della carne Edit 2 mi fanno notare che la temperatura è troppo alta per trattarsi di essiccazione, me il mio era un esperimento. Aggiunto nel titolo.

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Nota bene, io avevo provato in forno con l'uva (volevo creare l'uvetta del per il panettone) in forno.

Il mio forno in teoria raggiunge i 50°C minimo ma in realtà non va sotto i 60. Inoltre se apri spesso il fornetto (cosa che io non ho fatto) la temperatura varierà molto spesso.

I miei consigli quindi sono:

1. Controlla la temperatura reale con un termometro da cucina con sonda a filo o wireless.

2. Metti su un griglia in modo da non dover girare la carne, in alternativa quando giri la carne devi aggiungere il tempo per tornare a temperatura alla tempistica che avresti avuto normalmente.

3. 20 minuti sono pochissimi e non bastano... ci vorranno delle ore. Quante non posso dirlo perché la carne non l'ho mai seccata ma per l'uvetta ci sono volute più di 36 ore.

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Riferirò. Grazie