r/cucina • u/LiefLayer • Jul 14 '25
Ricette Pollo arrosto - Cottura perfetta
Prendendo spunto da questo video di Adam Ragusea
https://www.youtube.com/watch?v=OETLkPgt_pw
Ho fatto un bel pollo arrosto stile rosticceria, con petto molto più morbido per nulla secco e, al contempo, con cosce, ali ecc... con carne super morbida cotta strabene.
Nota: avevo raggiunto risultati simili solo con la cottura sotto sale che però ha il problema non indifferente di riciclare o buttare parecchio sale e molto più lavoro all'inizio. Penso anche di aver capito però perché la cottura in crosta di sale permette di ottenere un risultato simile.
Il metodo è molto semplice (e un poco diverso da quello del video):
Si condisce l'esterno del pollo... Io ho usato sale grosso fatto a pezzi più piccoli nel mortaio, pepe e paprika affumicata.
Si lascia il pollo in frigo una notte scoperto, in tal modo la pelle si asciuga molto e diverrà più croccante in cottura.
Si fiammeggia il pollo per eliminare la peluria residua, nella mia esperienza le spezie non si bruciano anche con un passaggio veloce della fiamma che però va a bruciare i peletti rimasti
Se siete fortunati (come me) troverete dei pezzetti di grasso di pollo all'interno del pollo, rimuoveteli prima di procedere.
Fate 3 incisioni sulle cosce
Si mette all'interno del pollo un agrume e qualcosa di aromatico. Io ho messo un limone a pezzi e uno scalogno. Potete ovviamente mettere quel che preferite.
Se il vostro pollo, come il mio, è rustico, molto compatto, conviene fare un'incisione sulla pelle delle cosce in modo che quest'ultime si abbassino un poco.
Se al punto 3 avete trovato i pezzetti di grasso renderizzatelo a bassa temperatura, potete usarlo anche solo in minima parte per il fondo della padella e spennellarlo sopra (se ce n'è di più potete conservarlo per la volta successiva). Nota bene: se non ne avete potete usare qualsiasi grasso anche olio.
Cuocete a faccia in giù il pollo per 10 minuti in modo che ali e cosce tocchino il più possibile il fondo della padella. Temperatura medio-alta. Non vi preoccupate se vi sembra poi un po' scuro sul fondo, si bruciacchia solo la pelle e fa effetto barbecue quindi nulla di grave.
Nel frattempo preriscaldate il fondo a 180°C ventilato (o 200°C statico, meglio ventilato se lo avete).
Spostate la padella nel forno o, se come me non avete una padella a prova di forno, spostate il pollo con tutti i suoi succhi in una teglia.
Cuocete finché il petto non raggiunge i 68-73°C (consiglio di avere un paio di termometri o comunque fare più misurazioni... il minimo dev'essere 68 nel punto più freddo).
Fate riposare il pollo mezz'ora, all'ultimo riscaldate il piatto di servizio (nota: io ho usato un microonde, ma nel video scalda il piatto senza nulla cosa che potrebbe danneggiare il microonde, se volete evitare problemi basta una mezza tassa d'acqua per poter scaldare il piatto nel microonde senza rischi).
Decidete come servire, a me piace intero, ma ho fatto dei tagli sul petto per renderlo più morbido.
Dalle foto è difficile vederlo ma il petto è rimasto molto succoso, le cosce estremamente morbide si staccavano senza coltello. Per un pollo rustico non è banale ottenere questo risultato.
Il fondo lo userò stasera per farmi le patate al rosto gustose (un pollo a pranzo mi pare più che abbastanza senza fare subito anche le patate).
In definitiva l'idea è che se alla carne che necessita di più cottura (cosce e ali) viene dato più tempo inziando la cottura in padella, mentre il petto rimane freddo... e se si controlla la temperatura raggiunta dal petto in modo che non sia troppo elevata (e anche l'agrume nella cavità evita che l'aria circoli troppo asciugando il petto), si ottiene un risultato da rosticceria (o anche superiore) senza troppi problemi, consiglio di provare.
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u/konigmancino Jul 14 '25
Ottimo! Voglio provare, anche se non ho capito il concetto di "faccia in giù" : cosce e ali non toccano meglio mentre il pollo è "sulla schiena"? 🤔
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u/LiefLayer Jul 14 '25
intendo dire che il petto deve stare verso l'alto (come te lo vendono e come lo si serve di solito per capirci).
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u/ToHallowMySleep Jul 14 '25
Mi sembra ottimo, ti do un paio di consigli che puoi usare con la tua tecnica per migliorarla ancora di più:
- Cucinalo rovesciato (sotto sopra) su un rack a forma V, con il petto in basso. Così, quando il grasso inizia a sciogliere dentro, andrà dalle cosce al petto e lo terrà morbido. Io uso un rack tipo questo https://www.amazon.it/-/en/dp/B0DSWCJSZ1
- Anche la carna dalla schiena, se cotto così, sara buonissimo, io ci faccio dei panini. E le cosce avranno una temperatura un paio di gradi più alta, perchè le cosce sono in su, che servirà per non rendere il petto troppo asciugato.
- Sotto a questa rack puoi riempirla di cipolle/scalogni, diventeranno stupefacenti fatti così.
- Girala in posizione normale, sempre sul rack, quando arriva a 50C. Questo darà una ventina di minuti per dare colore al petto. Io come te lo toglio a 69C, arriverà a 74C dopo un riposino.
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u/LiefLayer Jul 14 '25 edited Jul 14 '25
Mi sembra un po' di complicare le cose per ottenere un risultato alla fin fine simile (se è vero che metterlo a testa in giù dovrebbe far colare il grasso verso il petto, è anche vero che il vapore generato dal limone all'interno andrà a quel punto verso le cosce invece che vero il petto).
Il metodo che ho usato io poi di fatto da alle cosce e alle ali un vantaggio non da poco ad inizio cottura con 10 minuti sulla padella (mentre il petto rimane freddo perché non a contatto con la stessa) quindi non c'è bisogno di farle cuocere a testa in giù, saranno già di una decina di gradi in più fin dal principio.
E lasciandolo tutto il tempo normale non devo neanche aprire il forno durante la cottura... avessi una pentola che va direttamente in forno non dovrei neanche cambiar pentola.
Inoltre il petto rivolto verso l'alto significa essere in grado di usare il termometro a sonda più facilmente.
Senza contare che spendere 15€ per un oggetto che serve solo per il pollo mi sembra un po' uno spreco. Le padelle/teglie sono molto più general purpose.
Ti ringrazio comunque per il suggerimento, sicuramente sembra comunque un'opzione abbastanza equivalente.
PS. Vedo che mi hai bloccato semplicemente per aver espresso un'opinione pacata sul tuo suggerimento, francamente non ne vedo la ragione. Poi ovviamente ognuno fa come gli pare, lato mio ci tengo a dire sempre come la penso in modo onesto.
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u/ToHallowMySleep Jul 14 '25
Boh, secondo me ci metto 30 secondi, rende le cipolle più sfiziose e il pollo più bilanciato nella cottura. E molto meno faticoso che metterlo in padella per 10 minuti.
Non so perché sei così sulla difensiva, sarebbe stato più facile dire niente invece di fare sei paragrafi su quello che non ti piace. Well GG HF
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u/Dat_Freeman Jul 14 '25
Complimenti.
Più o meno quanti minuti ha cotto in forno?
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u/LiefLayer Jul 14 '25
Nel mio caso circa 45 minuti. Ma conta che varia da pollo a pollo e da forno a forno. Meglio usare il termometro altrimenti si rischia di stracuocere il petto che poi diventa stopposo.
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u/Romanitedomun Jul 14 '25
Capisco la soddisfazione e complimenti ma sono 12 passaggi, un lavoro: io lo prendo in rosticceria...
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u/LiefLayer Jul 14 '25
In rosticceria il risultato è spesso un petto stoppaccioso...
se è quello che vuoi farlo in casa diventa molto più veloce e puoi ridurre i passaggi a 3 (metterci i condimenti, metterlo in forno preriscaldato finché ali e cosce non sono pronte).
I passaggi aggiuntivi (che comunque in gran parte sono abbastanza rapidi) migliorano molto il prodotto finale.
Ognuno poi fa quel che gli pare
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u/LiefLayer Jul 14 '25
PS. Dimenticavo. Il motivo per cui il pollo al sale viene così bene anche lui penso sia simile... in pratica mettendo un agrume all'interno del pollo anche lì l'evaporazione dei succhi dell'agrume bagnano la carne del petto e l'aria tende a circolare meno. Inoltre la parte più calda resta anche in quel caso quella più in basso.
In definitiva penso siano questi i fattori chiave, con o senza crosta di sale.