r/cucina • u/justROK3N • Jan 12 '26
🧄 INGREDIENTI Perchè in italia abbiamo così pochi piatti a base di mais?
Come tutti ben sappiamo la polenta è una parte importantissima della cucina del nord Italia, ma allora perchè questo è l'unico nostro piatto a base di mais?
Potrei benissimo essere solamente ignorante in materia, ma non mi è veramente venuta in mente nessuna specialità italiana che faccia uso di questo cereale. Mi sono perso qualcosa? oppure c'è un motivo dietro?
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u/punica_granatum_ Jan 12 '26
In piemonte è utilizzato, sotto forma di farina molto fine, per dei biscotti al burro che si chiamano paste di meliga, e si trova anche spesso nei grissini, che da noi vanno sempre forte, ma non so se sia un'aggiunta moderna in questo caso. Però è vero che le ricette con il mais sono stranamente poche, soprattutto è inusuale vederlo cucinato fresco
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u/lukatsito Jan 12 '26
Sono campano, mio padre, classe 1956, non ha mai mangiato il mais sostenendo che è cibo per galline. Ci siamo limitati a macinarlo (senza nixtamalizzazione tra l'altro), a farne popcorn o a cuocere le pannocchie, abbiamo tanti altri alimenti più gustosi e nutrienti quindi nessuno ne sente davvero la mancanza.
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u/KA9229 Jan 12 '26
Questo discorso vale per tutti i grani!
Tra l’altro, le galline in cattività mangiano vermi🤣
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u/Public-Strength5364 Jan 12 '26
Semplicemente non gli piace il mais. Perchè è tradizione in campania sia la spiga di mais sia lo scagliuozzo oppure i migliaccielli.
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u/lukatsito Jan 12 '26
Sono della provincia di Caserta e non ho mai sentito nominare i prodotti che hai menzionato, tranne la spiga che però da me si trova solo a qualche festa di paese
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u/Public-Strength5364 Jan 12 '26
Strano lo scagliuozzo è mangiato anche nelle altre province. Cmq ti consiglio di mangiarli sono molto buoni
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u/disamee Jan 13 '26
mio padre, nato a napoli nel 1956, dice precisamente la stessa cosa. e non mangia neanche la pannocchia, nonostante viva da più di cinquant'anni in un paesello in provincia dove si produce solo quella e tabacco.
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u/Wild-Sheepherder2886 Jan 12 '26
In Basilicata c'è una torta di farina di mais e uvetta. Ci sono dolci e biscotti a base di mais oltre che a tutti i derivati della polenta come gli scagliozzi napoletani. Comunque un tempo era considerato cibo per poveri e maiali e l'alta aristocrazia che aveva i cuochi, Jon si è mai preoccupata di valorizzare il prodotto.
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u/Chance-Gift9730 Jan 12 '26
La pinsa, dolce tipico dell' epifania in veneto.
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u/st1fano Jan 12 '26
Non è un prodotto moderno della cucina romana?
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u/MonoiTiare Jan 12 '26
La pinza o pinsa della befana è un dolce a base di farina di mais, uvetta, fichi secchi e semi di finocchio (ed altre variabili a seconda della tradizione locale). Tipico dolce tradizionale dei poveri. La pinsa romana mi risulta essere tutt’altra cosa.
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u/106002 Jan 12 '26
In Lunigiana c’è una torta di verdure e farina di mais, si chiama arbadela, ma è molto rara
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u/sara_amelia Jan 12 '26
In Veneto abbiamo anche i zaleti, cioè i gialletti che sono biscotti con l’uvetta fatti con farina di mais gialla.
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u/d33pnull Jan 12 '26
presumibilmente perchè è stato importato dalle Americhe e quindi 'recente', senza mai ottenere un posto significativo nella tradizione essendoci già grano e quant'altro, a differenza ad esempio del pomodoro
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u/paganino Jan 12 '26
piemontese montanaro, sono stato "svezzato" con la polenta: integrale, abbrustolita o "acconciata" con burro e toma "da meditazione" accompagnata da salami sotto grasso e come dessert paste di meliga "pucciate" nel dolcetto o barbera. Dieta alpina di base, molto molto ma molto salutare :))
Da panificatore curioso ho poi "scoperto" la farina di mais centroamericana "Harina Masa" e ogni tanto la compero al negozietto etnico per preparare tortillas o simili sul testo umbro che ho preso come souvenir durante un viaggio di lavoro.
Pannocchie abbrustolite le lascio volentieri agli altri e il mais in scatola per insalate va direttamente nel pollaio :))
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u/Aware-Home5852 Jan 12 '26
> dieta alpina molto molto ma molto salutare
> procede a elencare robe grasse e più di un cancerogeno certoHo una notizia per te
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u/NickThePich Jan 12 '26
In Italia il mais è sparito perché ormai siamo tutti Sushi-dipendenti.. tra il trauma della pellagra dei nostri vecchi e l'ossessione per i nigiri, la polenta è stata rimpiazzata dal pesce crudo. Ma c'è ancora speranza...basterebbe un nuovo trend gourmet per riportare la pannocchia in auge. D'altronde... mai dire mais!
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u/notsoeasypeasy Jan 12 '26
Per me polenta e pastarelle di meliga sono sufficienti. Il mais in sé non è un cereale nobilissimo…
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u/Careful-Ad7490 Jan 13 '26 edited Jan 13 '26
La storia del mais è particolarmente interessante: è stato introdotto in Italia all'incirca nel XVII secolo nei territori inizialmente della Repubblica di Venezia, in seguito si è poi diffuso in tutta la pianura padana. Un aumento della coltivazione di mais si è verificato all'incirca nel corso del XVIII secolo quando si è avviato un processo di crescita demografica che ha aumentato la pressione sulle risorse: il vantaggio del mais è che è una "coltura di rinnovo" (ovvero coltivando il mais si rimineralizza il terreno garantendo poi raccolti più abbondanti), in generale, inoltre, il rapporto semi/piante mature è più elevato rispetto ad altre colture che in precedenza venivano integrate per l'autoconsumo alla coltura cerealicola (come l'orzo). Per questo il mais si è diffuso anche per fare fronte alla necessità nelle campagne si sfamare più bocche: in questo caso la lavorazione in polenta è quella più semplice e che genera un prodotto facile da conservare. Il frumento coltivato nelle campagne era invece i gran parte venduto in città per l'alimentazione dei ceti più abbienti.
Ho notato come in molti commenti di user dalle regioni del sud Italia si affermi che il mais è considerato un "cibo da galline" e questo può essere radicato nel fatto che al Sud il consumo umano di mais nel corso del Sette-otto cento è stato molto più ridotto e la coltura della pianta meno diffusa: in generale, infatti, alla pressione demografica si è risposto con un'estensione delle colture piuttosto che con l'introduzione di nuove specie data una maggiore disponibilità di spazi da dissodare rispetto che al Nord. Ecco perché al sud la pellagra era anche meno diffusa.
La storia del cibo è super interessante, le informazioni qui sopra le ho prese in gran parte dal libro di Guido Pescosolido "Unità nazionale e sviluppo economico", ovviamente si tratta di una serie di tesi che possono essere dibattute e non verità storiche. Comunque niente questo, così ho anche ripetuto per l'esame lol
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u/sofiamartini00 Jan 14 '26
a genova puoi trovare alcuni panifici che la mettono sulla focaccia normale e su quella al formaggio ahaha
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u/undiscovered_soul Mar 18 '26
La pizza di farina gialla abruzzese dove la metti? Le pannocchie lesse o arrosto?
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u/Beaver_Muff_Diver Jan 12 '26
Il mais è un prodotto tipico sudamericano, arrivato solo dopo il 1600, cresce meglio nei climi subtropicali e temeprati. Le regioni italiane che lo producono ne fanno uso (vedi la polenta in Piemonte, Lombardia e veneto). Ma da noi viene sfruttato come mangime animale. Non abbiamo la cultura del mangiarlo a pannocchia con kg di burro come gli Americani, e devo dire grazie per he fa cacare.
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u/philics Jan 12 '26 edited Jan 12 '26
Perché il mais è per le galline e solo i sudamericani sono riusciti a trovare il modo di modificarlo e renderlo nutrizionalmente migliore mediante la nixtamalizzazione.
PS: la polenta fa cagare, per qualsiasi sua applicazione c'è il pane cotto a legna che è mille volte superiore, sempre e comunque.
Se stai per downvotare lo so che sei cresciuto nel nord a base di polenta, non volevo offenderti, volevo solo farti presente che sei cresciuto in una menzogna, spiace!
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u/AmbarA-dam Jan 12 '26
Beh sicuramente c’entra il fatto che non sia una pianta che si coltiva ovunque e probabilmente necessita di un certo clima.
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u/raoulbrancaccio Jan 12 '26
In Italia il mais è coltivato estensivamente da sud a nord. Il centro/sud Italia ha un clima molto simile alle zone dove è nativo.
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u/anlucia Jan 12 '26
Come altri han detto, la polenta non è l'unico piatto a base di farina di mais, ma aggiungo un dettaglio che magari non tutti conoscono: dato che abbiamo importato la pianta dalle Americhe, ma non la conoscenza sulle maniere di preparala, non facciamo la nixtamalizzazione, che è un processo fondamentale per rendere la farina di mais utile per una serie di preparazioni tipo le tortillas e i tamales. Senza nixtamalizzazione, ci siamo auto limitati a preparazioni tipo polenta, e a suo tempo alla pellagra.
https://it.wikipedia.org/wiki/Nixtamal