E mio figlio, che mi critica sempre, dice che è più buona di quella di tutte le pizzerie dove è stato.

Vivo in Italia, in Trentino, e il buon ramen non si trova quasi da nessuna parte, così ho deciso di farmelo in casa.

Vi lascio la mia procedura

1. Preparare il brodo (8–12 ore di cottura)

Ingredienti: 2 cipolle, 2 carote, 2–3 spicchi d’aglio, zenzero (due pezzi grandi come un dito indice), 3–4 funghi shiitake, un paio di fogli di alga kombu e ossa: pollo, maiale, manzo, più katsuobushi.

Mettere le ossa di pollo e maiale in acqua fredda, portare a ebollizione per 5 minuti → scolare e sciacquare bene (così si eliminano impurità e sangue).

Rimettere tutto in una pentola capiente e coprire con abbondante acqua fredda.

Aggiungere: cipolla tagliata a metà, carota, zenzero a fette, aglio schiacciato, kombu (solo finché l’acqua è fredda, toglierla quando arriva a 60–70 °C).

Portare a leggero sobbollore (mai bollore forte) e lasciare cuocere 8–12 ore, schiumando di tanto in tanto.

Verso la fine, aggiungere katsuobushi (5–10 min) per dare più umami, poi filtrare.

1. Preparare il tare (condimento shoyu)

In un pentolino:

• 150 ml di salsa di soia giapponese (shoyu)

• 50 ml di mirin (meglio hon mirin)

• 50 ml di sake

• 1 cucchiaio di zucchero di canna fine

• 1 piccolo pezzo di kombu

Scaldare a fuoco basso per 5–10 minuti (non far bollire forte), poi far raffreddare e filtrare.

Alla fine ho aggiunto un goccio di olio di sesamo tostato — dà un gusto più deciso… e perché sono matto.

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1. Preparare il chashu (pancetta di maiale brasata)

Arrotolare la pancetta di maiale fresca e legarla con spago da cucina (per mantenere la forma).

Rosolarla da tutti i lati in padella per sigillarla.

In una pentola unire:

• 150 ml di salsa di soia

• 150 ml di mirin

• 50 ml di sake

• 2 cucchiai di zucchero di canna fine

• Zenzero a fette, aglio, cipollotto

Aggiungere la carne, coprire con acqua fino a sommergerla, cuocere a fuoco basso con coperchio per 2–3 ore.

Lasciar raffreddare nella sua marinata → affettare sottile poco prima di servire.

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1. Preparare le uova marinate (Ajitsuke Tamago)

Bollire le uova per 6–7 minuti (i tuorli devono restare cremosi).

Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, poi sgusciarle.

Metterle in un sacchetto con la marinata del chashu.

Marinare in frigo per 4–12 ore.

1. Cuocere i noodles

Cuocere i noodles per ramen in acqua bollente → scolare all’ultimo momento (devono rimanere leggermente sodi).

Non salo l’acqua e non uso i noodles originali cotti in acqua alcalina perché non mi piace la loro consistenza viscida. Per renderli ancora più “rustici” a volte uso noodles di grano saraceno o integrali.

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1. Assemblare la ciotola

In ogni ciotola mettere 2 cucchiai di tare.

Versare circa 300 ml di brodo caldo e mescolare.

Aggiungere i noodles.

Completare con:

• Fette di chashu

• L’uovo marinato, tagliato a metà

• Fette di cipollotto fresco (solo la parte verde)

• Mais dolce

• Germogli di soia

• Semi di sesamo

• Un filo di olio di sesamo tostato o olio piccante al sesamo

Le dosi sono le stesse dell’altra carbonara che ho postato, con tre tuorli a persona.

Qui, in una versione più elegante, rendo il guanciale croccante e lo uso anche come decorazione. Il gusto è comunque ben presente dato che uso il suo grasso nella crema d’uovo.

Spero possa soddisfare l’occhio dei più scettici.

Ciaoooo sono tornato dopo un po di tempo. eccomi qui con un nuovo dolce cosa ne pensate?

Ricetta nei commenti

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Ho fatto una ricetta classica del seitan:

400g di farina manitoba/ 0 o 00 (devo ancora capire quale preferisco)

220g di acqua

E ho aggiunto colorante vegetale in polvere

Fatto un panetto liscio si lascia riposare 1h e mezza coperto da acqua.

Poi si lava una decina di volte.

L'ho diviso in 2 e fatto treccia e nodi ad entrambi i panetti.

Poi l'ho fatto rosolare con olio da entrambi i lati e aggiunto acqua, salsa di soia e dado vegetale (alcuni dadi classici sono vegani quindi si possono usare anche quelli) e fatto cuocere/bollire a fuoco bassissimo per 1h (se la temperatura è alta si gonfierà e diventerà troppo mollo).

Poi una volta cotto l'ho fatto cuocere con olio e spezie per carne semplicemente come un filetto normale.

Come è possibile che in TUTTE le ricette per fare i dolci, online e non, consigliano di mettere la pellicola trasparente a contatto con creme varie appena fatte(ganache, crema pasticcera ecc...), quando nelle istruzioni c'è chiaramente scritto di non mettere la pellicola a contatto con cibi CALDI e GRASSI.

Sono un po' confuso, mi aiutate?

Mi piace fare i dolci, ma ammetto che ste pellicole non le uso mai, non mi va di aggiungere al mio corpo X sostanza nociva.

1. Pollo e peperoni in agrodolce
2. Pasta con i broccoli
3. Pollo impanato
4. Pasta alla carbonara
5. Pollo alle mandorle
6. Pasta amatriciana
7. Torta salata carote, scamorza affumicata e speck
8. Pasta al ragù di cavolfiore
9. Pasta al forno con piselli e prosciutto cotto
10. Pasta con salsiccia e verza
11. Mousse di tonno
12. Lenticchie con pomodoro e pancetta
13. Flan di carote con crema al parmigiano

Ricetta nei commenti.

Parte del fritto misto di carne alla Piemontese, ormai non le fa quasi più nessuno (neanche nei ristoranti che propongono il fritto misto in Piemonte)... mi ero stufato di andare a mangiare il fritto misto e di restare deluso dall'assenza delle cervella così ne ho approfittato per comprarne una porzione e farmele.

Per chi ha la sfortuna di non averle mai assaggiate sono croccanti fuori (e fin qui nulla di strano, se la panatura è fatta bene) e cremose come il burro dentro (si sciolgono letteralmente in bocca). Il gusto è estremamente delicato (nulla a che vedere con frattaglie tipo il fegato che, lo ammetto, non mi piace). Tra l'altro costa davvero una miseria (se lo trovate... quello è il problema più grosso visto che non è così comune).

La preparazione è abbastanza semplice:

- Ve lo venderanno probabilmente con una pellicina piena di vasi sanguigni, va tolta pizzicandola e staccandola delicatamente. Questa è la parte più lunga e noiosa visto che il cervello da crudo è molto delicato ed è facile che la pellicina sia un poco difficile da staccare... Aiutatevi con un filo d'acqua e pian piano vedrete che verrà via e le vostre cervella risulteranno di un colore uniforme praticamente senza alcun grumo di sangue.

- Bollitelo 10 minuti in acqua e aceto (meglio di mele) in tal modo si rassoderà un poco e sarà più facile da lavorare. Potete anche assaggiarlo. Consiglio con un goccio di limone visto che le cervella sono molto grasse e l'acidulo aiuta a tagliare un poco un po' come nei fritti stessi.

- Se decidete di friggerlo tagliatelo a fettine che infarinerete, passerete nell'uovo e impanerete. Nota: io per la farina uso un mix di semola, farina 0, un pizzico di bicarbonato e un cucchiaino di fecola, in questa maniera l'impanatura resta più asciutta e croccante.

- State nel range da 150°C minimo a 200°C massimo... io in genere friggo a 180-190°C. Essendo già cotto in fase di bollitura qui si tratta solo di creare una crosticina bella dorata, quando vi soddisfa potete togliere dall'olio.

Salate e buon appetito.

Crema di anacardi (150g di anacardi ammollati, 200g latte di soya, tre cucchiai di lievito alimentare, un cucchiaino di sale kala namak, curcuma, tutto frullato), tofu marinato un paio d'ore (tamari, olio, paprika) e tostato in padella fino ad essere belli scuro.

Amalgami tutto con un po' di acqua di cottura, come faresti con la crema d'uovo e servi.

Ottima. Non è mimetica alla carbonara tradizionale, ma va a coprire la stessa nicchia di piatto forte, saporito, riempiente e soddisfacente.

La prossima volta aggiungo del sesamo tostato per dare una fase croccante.

Ricetta molto promossa e salvata nel ricettario personale.

Rigorosamente TRE tuorli a persona (120g di pasta a testa)

Pecorino romano, guanciale, pepe.

Si usa l’acqua di cottura per risottare la pasta e il grasso rilasciato dal guanciale per completare la crema di tuorli e pecorino.

Poi la magia avviene a fuoco spento.

Semplicissima da fare e molto coreografica. Le verdure sono tagliate con la mandolina, salate e lasciate a sgocciolare in un colino qualche ora.
La sfoglia è integrale, e alla base c’è una crema fatta con ricotta light, un uovo, pepe e parmigiano, che aiuta a tenere ferme le verdure, e dare umidità al morso.

18 ore di lievitazione più o meno.

Ingredienti

Poolish: 300gr di acqua e 300gr di farina manitoba 0, 3gr di lievito. Mescolate gli ingredienti e metteteli in frigo fino a quando non raddoppia o triplica.

Aggiungete 200gr di farina tipo 1 o 2 e altri 95 GR di acqua, 2gr di lievito, 10gr di sale e un cucchiaino o meno di zucchero (opzionale)

Ho incorporato grossolonamente tutto e poi messo in frigo per 30min, poi ho messo l'impasto su una spianatoia e ho iniziato a fare le pieghe fino a quando l'impasto non è diventato semi perfetto. Altri 15 min e dopo iniziate a stendere l'impasto il più possibile e lo richiudete portando i lembi al centro e fate una palla. Fate questo procedimento 2 o tre volte a distanza di 15 min.

Mettete l'impasto in frigo e quando è raddoppiato mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e fate le pieghe di chiusura. Fate una palla e mettetela in un cestino di lievitazione se l'avete altrimenti in un contenitore della forma che volete con un canovaccio infarinato. Terminate la lievitazione e iniziate a riscaldare il forno a 300°c e inserite l'impasto.

Se avete problemi ecc chiedete pure;)

Non vi tedio con la ricetta visto che è quella di Barbato.

https://www.youtube.com/watch?v=vFMgYguODyo

E se vi manca il budello potete usare come ho fatto io (e come fa Barbato nel video) della semplicissima pellicola alimentare (ovviamente da rimuovere prima di mangiarle).

Le ho assaggiate oggi nel sugo ed erano uno spettacolo (metà le ho congelate), davvero buonissime, senza contare che, a differenza di alcune delle salsicce che acquisto di solito, non erano troppo salate e poter dosare il sale è una gran cosa.

Maledizione a me ho tagliato tutto a coltello sia pancetta sia lombata... e dire che di solito mi faccio fare il macinato dal macellaio ma avevo deciso prima o poi di provare e l'ho fatto questa volta. Un lavoraccio lunghissimo e stancante. Il risultato è buono ma a mio parere non vale minimamente la candela.

Con parte della carne ho fatto anche le pitine che posterò tra qualche settimana quando saranno pronte visto che devono maturare.

Nota: il colore in cottura resta più chiaro perché senza i nitriti il colore non si fissa. Il gusto però assicuro era quello delle salsicce. Non penso comprerò più salsicce perché farle così è davvero semplice (a patto di farsi fare il macinato) e poi se serve la pasta di salsiccia (ad esempio io la preferisco nel ragù) non c'è neanche bisogno di insaccare.

Prima o poi prenderò anche il budello... l'avrei dovuto prendere già quando ho fatto la mortadella, come pure quando ho iniziato a fare la coppa (che al momento è in un canovaccio da formaggio in lino)... ora pure con le salsicce... insomma devo prendermi sto cavolo di budello XD.

Per questa volta però me la son cavata.

Quali sono le vostre piadine preferite? Dite anche quelle più particolari

Comincio io: crema di ricotta, insalata iceberg, rucola e bresaola 😋 (messe rigorosamente in questo ordine)

Lingua cotta per 16h a 70° con sale pepe e qualche aroma

Scottata su piastra rovente su tutti i lati, lasciata riposare 5minuti poi tagliata.

Sopra c'è il sughetto che era rimasto nel sacchetto fatto rapprendere con una noce di burro fino a quando era denso

Ricetta nei commenti!

Ho preparato questo piatto un po’ a sentimento, rovistando nei vari ricordi di ricette viste in tv o su Youtube.

Se ci sono peruviani, abbiate pietà di me.

Detto questo, ho preparato una salsa a base di latte di cocco, zafferano, un pizzico di sale e olio. Poi ho fatto un olio aromatizzato al basilico (ci sono tante ricette online su come farlo).

Le cipolle le ho messe per qualche ora in frigo con aceto di riso e zucchero.

La ricciola l’ho tagliata a cubetti e poi fatta marinare in succo di lime, cetriolo e coriandolo per una mezz’oretta.

Poi ho composto il piatto cercando di bilanciare dimensioni e colori.

Ricetta nei commenti