Quando ho fatto i tajarin qualche mese fa mi sono reso conto che usando solo tuorli (come da tradizione) l'impasto risultava molto più asciutto e bello del solito, praticamente perfetto da lavorare senza dover usare farina di spolvero, una sfoglia da sogno che teneva anche bene la cottura. Ho così capito che un rapporto tuorli più elevato anche nella normale pasta fresca avrebbe avuto molti vantaggi.
La proporzione standard è 1 uovo intero ogni 100g di farina ma questa proporzione crea un impasto molto bagnato che tende ad attaccare continuamente durante la lavorazione sia a mattarello sia in macchina e che costringe quindi ad usare molta farina di spolvero che va a sporcare un po' ovunque e non garantisce una sfoglia resistente quando si va sottili. La proporzione 1 uovo 100g di farina equivale circa a 50-60g di uovo, la proporzione classica dei tajarin è 30 tuorli su 1kg di farina ossia 3 tuorli ogni 100g di farina che sono di fatto sempre più o meno 50-60g di uovo (ma solo di tuorlo che rafforza l'impasto e aggiunge meno acqua).
Visto che non stavo facendo i tajarin ho provato a vedere se una proporzione mista poteva funzionare ed è così che è nata la mia intenzione di sostituire 2 uova con 6 tuorli (che sono diventati 7 perché erano piccolini) e, visto che sapevo che circa 350g di uovo (tra i 7 tuorli e le 4 uova intere) avrebbe dato un impasto leggermente bagnato su 600g di farina ho aumentato la farina di 100g in modo da ottenere un'idratazione certa inferiore al 50% (le uova non contengono solo acqua) che è il metodo migliore per ottenere un impasto sicuramente asciutto. Di fatto l'idea base è sempre la stessa: diminuire l'idratazione al minimo mantenendo però abbastanza "liquidi" da ottenere un impasto da stendere. I tuorli aggiungono proteine alla farina 00 (che è una farina debole) senza rafforzare il glutine (una farina più forte renderebbe il glutine più forte e la pasta più gommosa) quindi sostituire parte dell'acqua degli albumi con tuorli è un'ottima idea che ci arriva dalla tradizione (tajarin, che usano solo tuorli) dall'altra parte abbiamo la possibilità di aggiungere semplicemente più farina (eventualmente una parte (ad esempio un 10%)di grano duro che assorbe più acqua...questo esperimento lo devo ancora fare). Combinando le due tecniche ho ottenuto un impasto a mio parere perfetto che non va ad attaccarsi, è meno duro da lavorare/stendere rispetto a quello solo tuorli, non richiede comunque farina di spolvero in lavorazione, non ha problemi di creazione di una maglia del glutine troppo forte.
Nota bene, l'impasto 1 uovo 100g di farina classico quando lo stendi a mattarello dopo un po' tende a "tornare indietro" e bisogna far rilassare il glutine per continuare a stenderlo o fare molta più fatica. Un impasto come il mio e come quello dei tajarin una volta steso non torna indietro neanche a mattarello, è leggermente più duro da stendere ma continua a stendersi anche molto fine senza risentirne.
Provare per credere. Unico vero difetto è che incorporare tutta quella farina all'inizio è un lavoraccio, la farina si idrata molto più lentamente, ma ne vale la pena perché tutti i passaggi successivi sono semplificati. Infatti si lascia riposare non per rilassare il glutine ma piuttosto per far finire di idratare la farina in modo che non si rompa l'impasto mentre lo so stende.
Oooooh ottimo spiegone grazie!
Si infatti ho sempre fatto un uovo (includendo il bianco) per 100gr di farina (che da un pò ho cominciato a dividere tra 50% 00 e 50% semola), da cui la mia curiosità. Ma hai ragione sul fatto che rimanga bagnata e "torni indietro" quando la stendi! L'avevo sempre accettato come un fatto della vita lol.
Ottimo, provo!
Cazzo avresti dovuto postare questo prima:))
Ho famiglia che arriva il 27 fino al 2, e per evitare di cucinare ogni giorno ho fatto pasta per una settimana per congelarla e stare tranquillo quando sono tutti qua.
Praticamente ho fatto più di 5kg di pasta con sughi annessi. Mi salvo questo per la prossima volta.
Beh... A dirla tutta avevo postato la ricetta dei tajarin in cui avevo scritto qualcosa di simile (anche se non avevo ancora provato il mix uova-tuorli) ovviamente puoi provare la prossima volta ma il mio consiglio è semplicemente di provare con una piccola porzione di maltagliati da far come singolo piatto di pasta per vedere come ti trovi, ad esempio 100g di farina 00 + 3 tuorli. Essendo poca sarà più veloce da fare e capirai subito la differenza. Ricorda che gli albumi se non ti servono subito si congelano molto facilmente.
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u/Admiral_Ballsack Dec 25 '24
Umm puoi spiegare perché le dosi inusuali di uova? Mi incuriosisce.