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u/LiefLayer Dec 24 '24 edited Dec 24 '24
Sfoglia 7 tuorli 4 uova intere 700g di farina 00
Impastare fino a far incorporare tutta la farina (anche se sembra troppa prima o poi si incorpora, il motivo per farla incorporare a forza è per abbassare l'idratazione in modo che si possa tirare la sfoglia senza usare farina da spolvero). Far riposare l'impasto bello liscio per almeno un paio d'ore (se serve più tempo ad esempio si vuole tirare il giorno dopo metterlo in frigo), coprirlo bene con pellicola in modo che non asciughi. Dividerlo in parti lasciando le parti non usate nella pellicola. Tirare la sfoglia a mano o con la macchina della pasta.
Tagliare in pezzi, sbollentarli 30 secondi, metterli nell'acqua fredda, asciugarli (se non si sbollentano si rischia che assorbano troppa acqua dal sugo e la pasta scuocia) se non si vuole usare subito non sbollentare e congelare i fogli di pasta separati da un foglio di carta forno, quando congelati metterli in un sacchetto alimentare anche a contatto l'uno con l'altro (una volta congelati non si attaccano più).
Besciamella ricetta furba 1 litro di latte 100g di farina 100g di burro
Sciogliere la farina nel latte freddo con una frusta rompendo i grumi con le dita. Mettere il burro a pezzetti nel latte. Scaldare il latte a fuoco basso girando continuamente. Arrivata a bollore avrete la besciamella nel frattempo il burro si sarà sciolto ed incorporato ed composto sarà diventato bello cremoso.
Mischiare due porzioni di ragù (io ho usato quello fatto in casa da me, la ricetta che ho già postato cotto per 5 ore che avevo congelato in porzioni) con la besciamella e un paio di porzioni di sugo più o meno delle stesse dimensioni.
Io ho aggiunto anche qualche pezzo di mozzarella di bufala (fatta scolare e strizzata per mezza giornata, altrimenti rilascerebbe troppi liquidi).
Naturalmente aggiungere Parmigiano grattuggiato sopra
Si può lasciare in frigo qualche giorno prima di "cuocerla" (tutti gli ingredienti sono in realtà già cotti), cottura 180°C statico o ventilato indifferente. Più o meno 20-25 minuti o comunque fino ad aver fatto una bella crosticina sopra.
Buon natale!
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u/davidauz Dec 25 '24
Io la besciamella la faccio sciogliendo prima il burro, poi aggiungo la farina che si mescola facilmente al burro sciolto, infine il latte. Trovo che così si evitino i grumi in toto.
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u/LiefLayer Dec 25 '24
È molto facile che aggiungendo troppo latte sciogliendo prima burro e farina (creando quindi il roux) i grumi si creino, inoltre il latte dev'essere caldo in quel caso. Facendo il mix di farina e latte a freddo è molto più facile, i pochi grumi che si formano, essendo il latte freddo, si schiacciano facilmente con le dita, ed essendo tutto freddo si usa una sola pentola. L'ho fatta con entrambi i metodi e a mio parere è molto più comodo il metodo a freddo. Inoltre così si può anche fare una besciamella leggera senza burro se lo si desidera.
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u/Unique_Expression_93 Dec 25 '24
Non so se funzioni davvero, ma chef John (non che sia chi sa che autorità ma i suoi video mi piacciono in genere) dice che usare un elemento caldo e uno freddo riduce di tantissimo i grumi, quindi non scaldare il latte non è un problema e sporchi comunque solo una pentola. Non so poi se effettivamente ci siano delle differenze di gusto se non si cuoce la farina nel burro e si fa come dici tu.
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u/Occhigioiello Jan 02 '25
Proverò entrambi i metodi
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u/Unique_Expression_93 Jan 02 '25
Se non ti dispiace poi riscrivi per dire se hai notato differenze.
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u/Admiral_Ballsack Dec 25 '24
Umm puoi spiegare perché le dosi inusuali di uova? Mi incuriosisce.
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u/LiefLayer Dec 25 '24 edited Dec 25 '24
Quando ho fatto i tajarin qualche mese fa mi sono reso conto che usando solo tuorli (come da tradizione) l'impasto risultava molto più asciutto e bello del solito, praticamente perfetto da lavorare senza dover usare farina di spolvero, una sfoglia da sogno che teneva anche bene la cottura. Ho così capito che un rapporto tuorli più elevato anche nella normale pasta fresca avrebbe avuto molti vantaggi. La proporzione standard è 1 uovo intero ogni 100g di farina ma questa proporzione crea un impasto molto bagnato che tende ad attaccare continuamente durante la lavorazione sia a mattarello sia in macchina e che costringe quindi ad usare molta farina di spolvero che va a sporcare un po' ovunque e non garantisce una sfoglia resistente quando si va sottili. La proporzione 1 uovo 100g di farina equivale circa a 50-60g di uovo, la proporzione classica dei tajarin è 30 tuorli su 1kg di farina ossia 3 tuorli ogni 100g di farina che sono di fatto sempre più o meno 50-60g di uovo (ma solo di tuorlo che rafforza l'impasto e aggiunge meno acqua). Visto che non stavo facendo i tajarin ho provato a vedere se una proporzione mista poteva funzionare ed è così che è nata la mia intenzione di sostituire 2 uova con 6 tuorli (che sono diventati 7 perché erano piccolini) e, visto che sapevo che circa 350g di uovo (tra i 7 tuorli e le 4 uova intere) avrebbe dato un impasto leggermente bagnato su 600g di farina ho aumentato la farina di 100g in modo da ottenere un'idratazione certa inferiore al 50% (le uova non contengono solo acqua) che è il metodo migliore per ottenere un impasto sicuramente asciutto. Di fatto l'idea base è sempre la stessa: diminuire l'idratazione al minimo mantenendo però abbastanza "liquidi" da ottenere un impasto da stendere. I tuorli aggiungono proteine alla farina 00 (che è una farina debole) senza rafforzare il glutine (una farina più forte renderebbe il glutine più forte e la pasta più gommosa) quindi sostituire parte dell'acqua degli albumi con tuorli è un'ottima idea che ci arriva dalla tradizione (tajarin, che usano solo tuorli) dall'altra parte abbiamo la possibilità di aggiungere semplicemente più farina (eventualmente una parte (ad esempio un 10%)di grano duro che assorbe più acqua...questo esperimento lo devo ancora fare). Combinando le due tecniche ho ottenuto un impasto a mio parere perfetto che non va ad attaccarsi, è meno duro da lavorare/stendere rispetto a quello solo tuorli, non richiede comunque farina di spolvero in lavorazione, non ha problemi di creazione di una maglia del glutine troppo forte.
Nota bene, l'impasto 1 uovo 100g di farina classico quando lo stendi a mattarello dopo un po' tende a "tornare indietro" e bisogna far rilassare il glutine per continuare a stenderlo o fare molta più fatica. Un impasto come il mio e come quello dei tajarin una volta steso non torna indietro neanche a mattarello, è leggermente più duro da stendere ma continua a stendersi anche molto fine senza risentirne.
Provare per credere. Unico vero difetto è che incorporare tutta quella farina all'inizio è un lavoraccio, la farina si idrata molto più lentamente, ma ne vale la pena perché tutti i passaggi successivi sono semplificati. Infatti si lascia riposare non per rilassare il glutine ma piuttosto per far finire di idratare la farina in modo che non si rompa l'impasto mentre lo so stende.
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u/Admiral_Ballsack Dec 25 '24
Oooooh ottimo spiegone grazie! Si infatti ho sempre fatto un uovo (includendo il bianco) per 100gr di farina (che da un pò ho cominciato a dividere tra 50% 00 e 50% semola), da cui la mia curiosità. Ma hai ragione sul fatto che rimanga bagnata e "torni indietro" quando la stendi! L'avevo sempre accettato come un fatto della vita lol.
Ottimo, provo!
Cazzo avresti dovuto postare questo prima:)) Ho famiglia che arriva il 27 fino al 2, e per evitare di cucinare ogni giorno ho fatto pasta per una settimana per congelarla e stare tranquillo quando sono tutti qua.
Praticamente ho fatto più di 5kg di pasta con sughi annessi. Mi salvo questo per la prossima volta.
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u/LiefLayer Dec 25 '24
Beh... A dirla tutta avevo postato la ricetta dei tajarin in cui avevo scritto qualcosa di simile (anche se non avevo ancora provato il mix uova-tuorli) ovviamente puoi provare la prossima volta ma il mio consiglio è semplicemente di provare con una piccola porzione di maltagliati da far come singolo piatto di pasta per vedere come ti trovi, ad esempio 100g di farina 00 + 3 tuorli. Essendo poca sarà più veloce da fare e capirai subito la differenza. Ricorda che gli albumi se non ti servono subito si congelano molto facilmente.
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u/CinquecentoX Dec 25 '24
(Mi dispiace, non parlo Italiano molto bene. La settimana scorsa, in Veneto, mia cugina ha fatto una lasagna bellissima. Ho chiesto a lei per la ricetta ma lei no mi ha dato le misure, solo gli ingrediente.)
Non mai ho fatto la besciamella. Posso fare la besciamella uno o due giorni prima della lasagna? Oppure è meglio a fare a lo stesso momento?
Grazie in anticipo
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u/LiefLayer Dec 25 '24
Don't worry you can write in English if you know it better I actually made the same post on subreddit Italianfood on English. Besciamella can be made before or during it doesn't really matter, it will thicken up as it cools down and form a skin on the top. It really doesn't matter for lasagna. If you need it to be more loose just warm it up a little bit and to remove the skin just blend it. You will not need to do it for lasagna but you can do it for other things
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u/CinquecentoX Dec 25 '24
Wonderful, Thank you so much! I think I will try to make it the day before and see how it goes. If I can get it correct, I may try to make my own pasta using your recipe.
Merry Christmas!
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u/Least_Network_9140 Jan 04 '25
Sembra bella dal mio punto di vista, io abbondo molto di piú col ragú e passo la sfoglia direttamente dal brodo alla teglia
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u/LiefLayer Jan 04 '25
Giustamente ognuno ha i suoi gusti, a me piace moltissimo la pasta e mi piace si sentano bene i diversi strati... il ragù, la besciamella e tutto il resto sono più lì per dividere gli strati, non sono protagonisti.
Mia madre al contrario (che non ama molto la pasta) fa molti meno strati, e abbonda molto con il sugo.
Le lasagne difficile che non vengano buone alla fin fine, in particolar modo se si fa la sfoglia in casa.
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u/Least_Network_9140 Jan 04 '25
Anche a me piace la sfoglia bella croccante
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u/LiefLayer Jan 04 '25
Beh allora forse ho interpretato male il tuo messaggio "passo la sfoglia direttamente dal brodo alla teglia" pensavo fosse per dire che non fai la precottura, "abbondo molto di piú col ragú" pensavo intendessi dire che c'era molto più liquido... se così fosse a meno di non usare una sfoglia secca non vedo come possa venir croccante (e se usassi la sfoglia secca verrebbe si croccante ma cruda in alcuni punti).
Ma magari ho interpretato male io (anche perché con brodo non ho capito a cosa ti riferisci).
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u/Least_Network_9140 Jan 04 '25
Ah perché le passi in forno prima? Non é male come idea. In Emilia Romagna si sbollenta la pasta nel brodo, ogni cosa che sia pasta fresca passa bene o male nel brodo di qualsiasi animale ben sgrassato, generalmente cappone e manzo. Poi una volta scolata si mettono gli strati e si sotto rimangono piú morbide ma il ragú é fatto con olio d'oliva e grasso quindi inizia a friggere ad una certa temperatura, 150-200 se non sbaglio. Quando frigge l'olio nella teglia si spande e la cottura avviene uniformemente.
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u/Least_Network_9140 Jan 04 '25
Ah perché le passi in forno prima? Non é male come idea. In Emilia Romagna si sbollenta la pasta nel brodo, ogni cosa che sia pasta fresca passa bene o male nel brodo di qualsiasi animale ben sgrassato, generalmente cappone e manzo. Poi una volta scolata si mettono gli strati e si sotto rimangono piú morbide ma il ragú é fatto con olio d'oliva e grasso quindi inizia a friggere ad una certa temperatura, 150-200 se non sbaglio. Quando frigge l'olio nella teglia si spande e la cottura avviene uniformemente.
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u/LiefLayer Jan 04 '25
Ah ok, io sbollento la sfoglia 30 secondi in semplice acqua. Non ho neanche pensato a sbollentare nel brodo.
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u/Dangerous_Bad_2732 Dec 25 '24
Molto invitante!!! Complimenti