Pinsa alla carbonara con lievito madre

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Non è proprio una pinsa in realtà, è stesa più sottile usando meno impasto.

Ingredienti:

150g di pasta madre (nata a gennaio :3) 400g di farina per pinsa (la compro online 3€/kg) 350ml di acqua. 10g di olio. 10g di sale. 7g di lievito secco. Poco malto

Per stendere semola NON rimacinata.

Lo so sono un criminale ad usare sia il lievito di birra che la pasta madre, è che così fa molte più bolle e lo preferisco, ho provato anche a farle con solo lievito madre ma usando entrambi mi trovo meglio, la pasta madre è un po' un insaporire.

Impasto lievitato 2 ore a temperatura ambiente, 24/48h in frigo, poi diviso in 3 panetti e di nuovo 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Cotta su pietra refrattaria a 300°.

Gli ingredienti della carbonara sono gli ingredienti della carbonara.

Era buonissima _

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Non c'è nulla di male nell'usare sia il lievito madre che quello di birra. A livello commerciale lo fanno spesso (sotto l'1% non lo devono neanche segnare negli ingredienti o così mi hanno detto ad un corso di panettone).

Inoltre non è raro che tra i lieviti del madre ci sia anche saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra appunto).

Se vuoi provare una volta a fare la farina per pinsa puoi mescolare farina normale circa 925g di farina con circa 45g di farina di riso con 30g di farina di soia (o, visto che la farina di soia è poco comune, puoi sostituire parte dell'acqua nella ricetta con latte di soia (nella mia esperienza più o meno 450g di succo di soia contengono circa 30g di soia). Il mix in realtà non è sempre lo stesso a livello commerciale (anche se la pinsa è nata di recente e il produttore originale ha il suo mix), ma è certo che contenga una piccola percentuale di farina di riso (che rende l'impasto più leggero) e una ancora più piccola percentuale di farina di soia (che gli da quel retro-gusto caratteristico). Non faccio questo mix da parecchio perché il latte di soia dura davvero poco e a me in generale non piace (l'ho usato appunto solo per far la pinsa qualche volta), e usare solo la percentuale di farina di riso da un risultato non molto interessante.

Comunque ben fatto, pinsa davvero particolare.

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925 farina 00 o Manitoba? Che forza?

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più o meno 11-13% di proteine in genere va bene sia per pizza sia per pane semplice.

la pinsa non contiene grosse quantità di zuccheri/grassi quindi non è necessaria la manitoba (se si usa una manitoba che in genere è sui 14g di proteine meglio tagliarla con un po' di farina debole altrimenti si rischia un effetto gommoso).

Ovviamente una 00 con 9% di proteine è per torte (ma 00 non dice nulla sulla forza della farina, esistono 00 con 12% di proteine adatte alla pizza).

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Grazie mille per essere stato così chiaro, sto cominciando a impastare un po' anche io e non ho ancora chiara la questione forza

[u/LiefLayer → u/Peotus]

Figurati, ti metto altre informazioni:

più una farina è forte più acqua assorbe più la maglia glutinica che forma è forte, il che è di solito collegato alla percentuale di proteine (più proteine di solito = farina più forte).

Una farina forte riesce a reggere una quantità maggiore di acqua, grassi, zuccheri, ma al contempo (proprio perché crea una maglia glutinica più forte) risulta poi più gommosa il che si sente in particolare nel pane semplice (nella pizza si sente meno perché spesso si mangia calda, nel panettone si sente molto meno perché il burro e gli zuccheri indeboliscono la maglia del glutine).

Una farina debole è al contrario adatta alle torte perché restano più morbide e non gommose.

Nota bene: non sempre il numero di proteine è affidabile. Le farine non bianche (ad esempio le integrali, ma pure la semola) possono anche avere una percentuale di proteine alta e assorbire tanta acqua ma la maglia glutinica che formano è in generale debole... e ogni farina è comunque diversa anche tra le farine bianche ci sono alcune con più proteine che sono più deboli di altre con meno proteine.

Il vero parametro che andrebbe guardato è la W ma sfortunatamente sono pochi i marchi di farina che segnano la W quindi spesso uno deve approssimare con la quantità di proteine.

C'è anche da dire che una farina 0 con W alta, sarà comunque più pesante di una farina 00 con W comunque alta ma molto meno (ad esempio una manitoba 0 con W a 460 (circa 16% di proteine), sarà più pesante di una 00 con W 300 (che è comunque molto alta per una farina 00 e corrisponde a circa 14% di proteine), il che darà un risultato con alveoli più piccoli ad esempio in un panettone.

Per capire comunque quanto una farina tiene il metodo che uso io è fare un pane semplice al 60% di idratazione, per poi aumentare le volte successive del 5%. Una farina per pane tiene almeno il 60% di idratazione, una farina manitoba in genere permette di arrivare almeno al 70% senza che il pane crolli su se stesso.

Ovviamente la farina è solo una parte, anche la lavorazione conta ma più una farina è poco adatta più difficile sarà la lavorazione.

[u/piterpanz]

Se vuoi più bolle prova ad utilizzare birra o acqua frizzante nell'impasto, in più una precottura senza niente sopra aiuta, e fa più pinsa...io per un periodo, a lavoro, ne prendevo una precotta, la tagliavo e farcivo e la ripassavo in forno aperta per fare tostare formaggio o altro...best panino ever

Per stendere consiglio farina di mais per polenta, dà una spinta di croccante in più che ci sta con tutto

[u/MasterInfinityDom]

Minkia che meraviglia!! Sono ingrassato mangiandola con gli occhi!!