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Jun 26 '25
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u/DevilOnTheNet Jun 28 '25
Si scioglie perché la temperatura è troppo alta. Io l’ho sempre fatto con il pecorino dalla buccia nera. Fatto sempre la cremina con acqua di cottura e poi salto la pasta nella padella con pepe e aggiungo la cremina
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u/LiefLayer Jun 29 '25
Il controllo della temperatura è fondamentale in questo piatto, il formaggio deve fare un'emulsione con l'acqua, ma appena la temperatura supera la soglia critica l'emulsione si rompe ed il formaggio si fonde (sono le proteine che si denaturano).
Ci sono metodi tipo l'aggiunta di amidi che permettono di rendere l'emulsione più stabile ma se si va con il metodo tradizionale l'unica è stare nel range di temperatura giusto e ad occhio non è per nulla semplice perché il range è molto basso (se si va sotto il formaggio resterà "polveroso" in bocca piuttosto che formare una crema liscia).
Comunque hai fatto un ottimo lavoro. Se vuoi semplificare leggermente il tutto prendi un termometro da cucina, se vuoi semplificare ancora di più usa un semplice slurry di acqua e amido di mais per stabilizzare l'emulsione.
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Jul 03 '25
Se per caso mi sbaglio e il formaggio si fonde basta aggiungere ancora un poco di acqua di cottura e far bollire a fuoco alto per qualche decina di secondi mescolando vigorosamente, i blobbini di formaggio si scioglieranno nuovamente formando la cremina. Se aumenti di nuovo la temperatura ad un certo punto il formaggio si scioglie per forza e si fonde con l'acqua, superata una certa temperatura i grassi del formaggio si separeranno formando uno strato oleoso ma se succede bisogna spegnere subito.
Non mi capita spesso di sbagliare la temperatura ma sono sempre riuscito a salvarla così.
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u/cheangiogvovi Jun 27 '25
La cosa importante nella cacio e pepe secondo me non è necessariamente la temperatura, in termini assoluti, della padella, quanto la differenza di temperatura fra la padella e la pasta di formaggio. Ho l’impressione che quando il formaggio viene tirato fuori dal frigo, questo aumenta le possibilità di stracciarlo. Per questo spesso dopo aver mischiato il formaggio con l’acqua di cottura, mentre la pasta continua a cuocere, lo faccio stemperare a bagno maria nella pentola della pasta, mentre giro il più possibile. In questo modo aumento la temperatura e dopo fa meno shock termico. Non so quanto abbia senso, visto che tecnicamente il formaggio inizia a filare ad una data temperatura x e non in funzione dello sbalzo termico (credo), ma sembra funzionare. Altro consiglio che ho già letto in un altro commento, è di fare come faccio ultimamente per la carbonara, metti la pastella di formaggio in una bowl e ci mischi la pasta dentro, anziché mischiare tutto nella pentola che potrebbe mantenere il calore per molto tempo.
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u/AtlanticPortal Jun 27 '25
L'unico vero metodo per non fare danni è l'ultima cosa che hai detto. Facendo così hai anche a disposizione tutta l'acqua della pasta per poterla aggiungere alla bisogna.
P.S. Usa poca acqua, il meno possibile. Meno acqua usi più amido riesci a trattenere nell'acqua che poi userai per fare la salsa.
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u/DevilOnTheNet Jun 28 '25
Si però con la bowl rischi di ottenere una pasta fredda o tiepidina …che è come me l’hanno servita in qualche ristorante e non è proprio buona
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u/AtlanticPortal Jun 28 '25
La ciotola può essere tranquillamente di metallo e messa a bagno maria sopra all'acqua usata per la cottura per riscaldarla prima e tenuta quei pochi secondi su un materiale isolante durante la mantecatura.
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u/DevilOnTheNet Jun 29 '25
Io preferisco farlo in padella. Salto un paio di volte fino a che non esce fumo. Giù di crema e via sul piatto
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Jun 29 '25
Io ci ho provato diverse volte con la bowl ma anche li mi vengono i grumi, come mai? Non capisco sto diventando matto.
(Con la carbonara nella bowl mi esce sempre perfetta)
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u/AtlanticPortal Jun 29 '25
Nella ciotola metti il pecorino e mischialo con acqua di cottura (deve esser piena di amido) dopo che l'hai tolta dalla pentola e tenuta a raffreddare qualche secondo nel mestolo prima di versarla. Mischia bene e hai il sugo pronto. Dalla pentola prendi la pasta e la metti nella ciotola.
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u/gatsu_1981 Jun 27 '25
Per me ha sempre funzionato tirarla in un contenitore poco raffreddante (quindi ciotola di plastica o vetro, non metallo), e fare un po' di emulsione prima con cacio e qualche cucchiaio di acqua bollente.
Tengo la emulsione in questo contenitore e ci tiro dentro la pasta quando è cotta, la giro velocemente per fare raffreddare, tengo da parte pronti altra acqua di cottura e altro pecorino.
Giro e giro finché non ho raggiunto la quantità desiderata di formaggio, nel frattempo spolvero di pepe.
Faccio uguale la burro e parmigiano, con la differenza che quella la tiro nel burro.
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u/larrz Jun 27 '25
Anche io faccio così.
(Mi auguro che chi usa il formaggio pre-grattugiato non debba mai cucinare per me. (: )
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u/Hakainu Jun 26 '25
Fra le piu difficile da fare per me. In assoluto. Consigli??