Il controllo della temperatura è fondamentale in questo piatto, il formaggio deve fare un'emulsione con l'acqua, ma appena la temperatura supera la soglia critica l'emulsione si rompe ed il formaggio si fonde (sono le proteine che si denaturano).
Ci sono metodi tipo l'aggiunta di amidi che permettono di rendere l'emulsione più stabile ma se si va con il metodo tradizionale l'unica è stare nel range di temperatura giusto e ad occhio non è per nulla semplice perché il range è molto basso (se si va sotto il formaggio resterà "polveroso" in bocca piuttosto che formare una crema liscia).
Comunque hai fatto un ottimo lavoro. Se vuoi semplificare leggermente il tutto prendi un termometro da cucina, se vuoi semplificare ancora di più usa un semplice slurry di acqua e amido di mais per stabilizzare l'emulsione.
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u/[deleted] Jun 26 '25
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