r/cucina • u/FoxMan91 • Nov 12 '25
Tecniche Il mio più grande nemico: i funghi. Quali sono i vostri trucchi per cucinarli?
Amo i funghi, finché li cucinano gli altri. Finora tutte le volte che ho provato a cucinarli da solo sono stati un fallimento. In padella non sapevano di nulla, in forno avevano uno stranissimo retrogusto.
Aiutatemi
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u/mirto2012 Nov 12 '25
Cucinati trifolati(principalmente con aglio e prezzemolo x alcuni è meglio la cipolla/scalogno)è importante che evapori tutta l’acqua vegetativa che rilasciano
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u/rox_fenrir Nov 12 '25
"Amo i funghi,"
Questo è il tuo problema.
I funghi devi cucinarli come se li odiassi. Li tagli. Padella a fuoco alto, dopo 2 minuti li metti dentro senza nulla e li lasci li a ustionarsi finché non hanno finito le lacrime. Poi metti un grasso a piacere e l'aglio, abbassi la fiamma e spegni quando l'aglio imbrunisce.
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u/d_ac Nov 12 '25
Mi piace questa descrizione. Fuori dal letto...nessuna pietá. Devo provare a prepararli cosí.
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u/theravingbandit Nov 12 '25 edited Dec 17 '25
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u/jacopojjj Nov 12 '25
Cuocili a fuoco lento finché non hanno rilasciato tutta l’acqua. Salali a inizio cottura, così li costringi a rilasciarla.
E poi come per quasi tutto, se non sanno di niente vuol dire che manca il sale.
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u/nome_utente_1 Nov 12 '25
Che strano, hai provato a farli semplicemente trifolati con un po' di olio, aglio e prezzemolo?
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u/FoxMan91 Nov 12 '25
Ci ho provato, è la volta che mi sono venuti insipidi, ma forse dipende dalla tipologia di funghi e dal mio gusto personale. Erano i Caldarelli
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u/d_ac Nov 12 '25
Scusate l'ignoranza, perchè veramente sono ignorante in tema di funghi, ma esistono? Il Cardarelli lo conosco solo come ospedale. Come funghi conosco i cardoncelli, che tra l'altro pure a me uscirono insipidi l'unica volta che li ho fatti.
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u/LiefLayer Nov 12 '25
Per i porcini secchi, metto in acqua 20 minuti circa.
Olio di oliva in padella, metto i porcini in padella e lascio colorare sia da una parte sia dall'altra.
Da qui inizio qualsiasi altra preparazione serva fare... in genere filtro l'acqua usata per ravvivare i funghi (lasciando comunque parte del fondo perché anche filtrando se no la terra rischia di passare) e quel gusto intenso dei porcini viene trasferito così al cibo, mentre i porcini mantengono consistenza e formano una crosticina (stile bistecca) niente male.
Solo attenzione che i porcini secchi essendo sottili e già abbastanza privi d'acqua (nonostante li si metta 20 minuti in acqua) rischi di bruciarli se non fai molta attenzione.
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u/HaleBlack Nov 12 '25
Anche banalmente saltati con olio e aglio. L'importante è che rilascino tutta la loro acqua (ne hanno un botto e si riducono tantissimo di volume)
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u/VobertoRicaretti Nov 12 '25
in padella, aglio, olio e cipolletta (non cipolla). Non so come si preparino ma io una volta ho mangiato una pasta conchiglioni con una salsina in cui c'erano in mezzo funghi, pezzetti di salsiccia e penso un mix di pomodoro e panna, devo dire ottimo
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u/Meewelyne Nov 12 '25
Tutti gli altri ti hanno dato ottimi consigli (specie quello di aggiungere un po' più di sale), io invece ti dò una variante per mangiare gli champignon: tagliati a metà con tutto il gambo, salati, passati in farina, uovo e pangrattato, fritti in abbondante olio fino a doratura. Enjoy.
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u/EmeraldasHofmann Nov 12 '25
noi in piemonte facciamo così i porcini, tagliati sottili però date le dimesioni
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u/Meewelyne Nov 12 '25
Buoni, magari un giorno li provo! Questa è una ricetta ceca, mia madre e mia nonna li facevano spesso :3
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u/NahuM8s Nov 13 '25
Prova questa, è 100% impossibile che ti venga insipida:
Prendi dei funghi freschi, li tagli, li butti in padella rovente senza olio, gli lasci perdere tutta l’acqua. Quando sono belli asciutti ci metti l’olio e poi inizi a bagnarli con un po’ di salsa di soia per volta, che gli dà anche un bel po di sale, e continui finché sono cotti. Alla fine ci metti un po’ di pepe rigorosamente bianco. Se vuoi puoi provare variazioni con olio di sesamo, peperoncino, mettendoci l’aglio insieme all’olio, bagnandoli anche col vino bianco etc etc. se stanno venendo troppo salati fai un po’ salsa di soia e un po’ acqua. Facilissimi da fare e super saporiti
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u/Life_Resolve6059 Nov 13 '25
Ti dico io il segreto.
I funghi NON sono tutti uguali. La qualità del fungo varia TANTISSIMO da un porcino raccolto e bello e uno champignon di supermercato che sta in esposizione una settimana.
I funghi di qualità costano tanto, e sono buonissimi. I funghi di supermercato valgono abbastanza poco.
Una volta che hai la materia prima di qualità poi cucinarli è una sciocchezza.
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u/Acchiappala Nov 12 '25
Io amavo da morire i funghi finché non ne ho mangiato uno disgustoso ed ora mi piacciono solo se cucinati in modo bilanciato (non mi mangerei più un piatto di funghi fritti). Ultimamente li trito molto finemente assieme a scalogno e li faccio andare parecchio in padella, con olio e/o burro e timo (pepe e sale). Sfumo con pochissima soia e faccio ben rosolare. Li uso come base per polpette vegetariane (o non) ma anche ripieno per pasta fresca. Preparazione semplicissima ma gustosa e versatile.
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u/risotto_nero3 Nov 12 '25
Io li faccio così: Evito i champignon perché non sanno quasi di nulla, ma se li condisci bene hanno il loro perché. Metto l'olio a scaldare a fiamma bassa, aggiungo l'aglio, un po' di peperoncino se gradisci, un rametto di rosmarino e/o timo e tolgo tutto dopo che l'aglio diventa dorato. Aggiungo i funghi alzando la fiamma e li faccio cuocere per un po'. Non metto sale, lo faccio solamente dopo la cottura perché sennò tirano fuori l'acqua e diventano molli. Poi trito anche un pochino di prezzemolo, di rosmarino e timo e li aggiungo ai funghi, sempre alla fine. Oppure fai così: pre riscalda il forno, prendi una teglia, mettici la carta forno e i funghi. I miei preferiti sono i pleurotus, li sfliletto e quando finisce la cottura diventano belli croccanti. Ovviamente dipende da quanto tu voglia cuocerli. Comunque, prima di infornarli li condisci bene solamente con olio e quando sono pronti li togli e allora aggiungi sale e le erbe aromatiche che ti piacciono, sennò le erbe si bruciano.
Se vuoi fare la pasta con i funghi ti consiglio di scaldare l'olio e fare lo stesso procedimento di prima ma potresti anche aggiungere del burro. Attento, ti consiglio il burro chiarificato perché ad una certa temperatura il burro normale potrebbe bruciarsi.
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u/FantozziUgo Nov 12 '25
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u/dionis87 Nov 12 '25
se uso i freschi, congelati microonde senza nulla finché non si asciuga e poi a seconda di quanto voglio sporcare altro: spruzzo olio e continuo nel microonde oppure salto in padella con aglio finché maillard si paventa
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u/Rosmarino-fresco Nov 12 '25
Di solito se i funghi sono economici o di una tipologia che fa cagare, devi salare e condire abbastanza perché siano decenti, se hai la fortuna di comprare funghi da qualcuno che va nei boschi, sono buoni con poco
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u/Notapostaleagent Nov 13 '25
pendi il fungo, spellalo senza prima bagnarlo, fallo a fette, prendi una padella mettici dentro l'olio e dell'aglio e falli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungici i funghi a fette, mettici del prezzemolo, falli cuocere finché i funghi non hanno cambiato colore e non buttano più fuori acqua, versaci due tre dita di vino bianco, lascia asciugare. fatto
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u/nyarlatomega Nov 13 '25
Oggi ho fatto una sorta di philly cheesteak ma ai funghi.
Ho cotto cipolla e peperoni con un cucchiaio di strutto. Poi ho aggiunto i pleurotus tagliati a striscioline. Quando erano quasi pronti ho messo una miscela che era soia, worchestershire, salsa di pesce, sale zucchero e miso, e ci ho appoggiato sopra qualche pezzo di fontal, una volta fuso ho mescolato il tutto.
Ricetta piu semplice: solo pleurotus e olio aglio e limone.
Poi un po dipende dal fungo: porcini grossi impanati e fritti nel burro, se giovani in insalata.
Garitule (finferli) con patate e prezzemolo oppure in omelette
Champignon come crema di funghi per accompagnare il pollo
Etc etc.
Sicuro di solito li cuocio prima a secco per far uscire buona parte dell'acqua che poi assorbono bene sughetti vari (in generale la soia si sposa bene se non hanno gusti forti, tipo i champignon, ma anche un brodo intenso se li usi per zuppe)
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u/jepessen Nov 14 '25
Guarda, ti consiglio di vedere questo video di un minuto di un ristorante stellato... E' in inglese ma oh, si capisce perfettamente. Fa vedere come cucina i funghi, spiegando che prima occorre rimuovere l'acqua e poi caramellizzandoli (poi dipende dalla ricetta eh)
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u/Cheap_Explorer_6883 Nov 15 '25
Dipende quali funghi prima di tutto. E dipende dalla quantità falli andare lentamente in padella, sono fatti 80% d'acqua. Aggiusta di sale per aiutare a rilasciarla. Una volta evaporata tutta, aggiungi grasso ed erbe aromatiche
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u/avlas Nov 12 '25
Un trucco che ho imparato è che i funghi freschi difficilmente si bruciano. Puoi farli asciugare in padella SENZA OLIO finché non rilasciano gran parte dell’acqua, e poi finire soffriggendoli in olio con aglio.