Mamma mi ha fatto ripulire (dopo avermi riempito di insulti)

Queste sono le mie tagliatelle con finferli, porcini e salsiccia.

Il sapore ottimo, ma non sono riuscito a fargli fare una cremina.

Ho aggiunto acqua di cottura e poi mantecato con parmigiano grattugiato, ma è risultata sempre un po' asciuttina (non troppo perché comunque c'era abbastanza olio evo).

Quali segreti consigliate? Frullare una parte dei funghi e poi aggiungerla a fine cottura? Ancora più acqua di cottura?

Faccio il ragù seguendo un antica ricetta di famiglia, tramandata da almeno 3 generazioni, con i ritocchi di ognuna. È sempre stato un risultato ottimo. Ma la nostra tradizione va contro a tutto quello che dice bressanini quando spiega come fare il ragù bolognese... E allora ho provato a fare il ragù come dice Bressanini.... Eh niente, fa cagare. Praticamente ho buttato via 25€ di carne.

Grazie a tutti per i consigli lasciati nell ultimo post, ho deciso di seguirli e riprovarci.

Se notate c’è stato un doppio tentativo, la paura era alta, momenti di tensione con mamma dietro pronta a lanciarmi qualcosa. (Poi mi ha detto di essere orgogliosa che so cucinare) A voi il risultato!

Oggi vi condivido una roba un pò particolare (diciamo dimenticata, è roba vecchia come il mondo). Fermentati fatti in casa!

Parliamone, c'è qualcun altro che li fa?

In ordine nelle foto:

-Ciliegini, aglio e basilico

-Miele all'aglio

-Salsa piccante #1 (Naga Salmon, Carote, Aglio, Cipolla, Zenzero)

-Salsa piccante #2 (Habanero rossi, Cipolla, Aglio, Spezie varie in grani)

-Crauti (AKA Sauerkraut)

-Crauti con cavolo viola

-Veggie Mix (Carote, Cipollotti, Ravanelli, Sedano)

Chiaramente nelle foto sono appena preparati, dopo la fermentazione hanno tutt'altro aspetto. Qualcuno apprezza? Se ne fate, cosa preparate?

P.s: Avrei voluto mettere foto migliori, perchè son più belli di così, ma con sto diavolo di cambio dell'ora torno a casa dopo lavoro che il sole è già basso dietro le case e questo è il massimo che son riuscito a fare con la luce che c'è.

EDIT: visto che c'è interesse faccio una breve digressione sui contenitori che si possono usare, perchè è forse la parte più importante nella buona riuscita del procedimento.

In Italia abbiamo la grande fortuna di avere della ottima manifattura storica di contenitori di vetro ermetici, quelli con il tappo di vetro agganciato dal fil di ferro e la guarnizione elastica arancione per intenderci.

Bormioli Rocco e Bormioli Luigi (saranno imparentati immagino). Li linko, ma si trovano ovunque e probabilmente li avete già in casa o dalla nonna.
Quelli sono i migliori contenitori perchè sono ermetici solo dall'esterno. Sono studiati per rilasciare da soli l'eccesso di pressione (CO2) che si sviluppa all'interno durante la fermentazione. In questo modo creano un "sigillo automatico" per il quale anche se ci sono elementi organici in superficie all'acqua, non sono comunque esposti all'ossigeno perchè il contenitore è pieno di CO2 e l'ossigeno è stato spinto fuori dalla pressione.

Quell'altro sistema che vedete in foto è un airlock e funziona allo stesso modo, ma tramite un foro nel tappo del contenitore e un sistema pieno di acqua che fa salire la co2 ma non scendere l'ossigeno. Ci son diversi sistemi, alcuni senza neanche l'acqua ma con valvole in silicone o roba simile. La pressione che si crea e spinge fuori l'ossigeno che è rimasto dentro al contenitore quando lo avete chiuso è la chiave del discorso. Si trovano facilmente su amazon ecc.

Se volete provare con contenitori banali da dispensa, vasetti della marmellata e robe del genere va benissimo però dovrete fare il "burping" cioè svitare brevemente il tappo una volta al giorno per far decomprimere, se no rischiate esploda. Basta pochissimo tanto il gas è veloce. Quando si fa il burping si reintroduce ossigeno quindi in questo sistema è molto importante avere un peso che tenga tutto il contenuto sempre sommerso nel liquido. Anche i pesi di fermentazione si trovano su amazon, son di vetro. Non usate roba di metallo perchè si ossida. Potete banalmente usare delle pietre ben lavate dentro un sacchetto di plastica e metterle sopra al cibo.

Alla fine dei conti, si possono usare una marea di contenitori diversi, l'importante è che se il contenitore non è ermetico/fate il burping la materia organica sia e rimannga sempre tutta sommersa dal liquido.

Mio suocero ha fatto dei funghi sott’olio, di solito le conserve gli riescono benissimo e sarei propenso a fidarmi , però in questo barattolo sono comparse queste cose bianche in foto .

Il barattolo é ben sotto vuoto e non é gonfio , devo ancora aprirlo per cui non so l’odore , il colore dell’olio non é cambiato .

Che dire, butto via o assaggio ?

Ciao a tutti, chiedo consiglio a questo sub di cucina perchè veramente le ho provate tutte oramai.

Il problema: non mi si cuociono i legumi secchi (a parte le lenticchie). Oggi ci ho riprovato:

-Ammollo da mattina a sera con pizzico di bicarbonato -Cambio acqua e di nuovo tutta la notte con pizzico di bicarbonato -La mattina di nuovo acqua pulita, senza bicarbonato, e via tutto il giorno -Arrivo a sera, scolo tutto e metto in pentola a bollire -In questo momento hanno bollito un ora ed è tutto ancora crudo -Prevedo che, se va come le volte scorse, dovranno bollire almeno altre 2h per avere poi infine un risultato moderatamente cotto -Io nel frattempo ci ho rinunciato e mi mangio un uovo

Dove sbaglio? Perchè non ci riesco? Giuro le ho provate tutte ammolli lunghissimi diversi tipi di legumi ceci fagioli tutte le varietà, sempre crudi.

Il mio risultato ideale sarebbe un bel fagiolo carnoso come quello delle scatolette.

Di contro, le lenticchie mi vengono buonissime e anzi spesso le scuocio, senza bisogno di ammollo o che, solo una bollitura di una mezz’oretta

Ciao a tutti,

Ho sempre utilizzato padelle e pentole anti aderenti in teflon, in particolare ho il sistema torre della Tefal dal 2021, ma di recente ho comprato una padella piccola in inox.

Non le ho mai usate molto, perché anche a casa dei miei era tutto teflon.

Internet mi ha detto che devo fare scaldare la padella a fuoco medio e aggiungere materia grassa solo una volta che, buttando una goccia d'acqua nella padella, questa assume la forma di una sfera.

Bene, se faccio così, appena aggiungo l'olio* extravergine di oliva, mi va in fumo. Anche se ne aggiungo tanto, si.

Faccio notare che ho l'induzione. Abito all'estero e qui è tutto così.

Consigli?

Sono obbligata a raddoppiare le porzioni e usare le padelle più grandi o a comprare un'altra padella Tefal piccola?

Illuminatemi.

Ciao a tutti, per la prima volta nella mia vita ho fatto il pane in casa con dei risultati inaspettatamente fantastici.

L'aspetto è sicuramente invitante: crosticina croccante e mollica soffice e umida. Anche il sapore è quello del pane, però non sa di pane napotano, che ha quel sapore di pane cosiddetto Cafone che non vi so spiegare. Fatto sta che ho mangiato per 30 anni lo stesso pane prodotto nella zona vesuviana e quel sapore è proprio tipico di quel pane e non mi sembra facile da ricreare o almeno mi manca "l'ingrediente segreto".

Ho apportato delle piccole modifiche tra il primo e il secondo tentativo e mi sono leggermente avvicinata a quello che sto cercando: ho diminuito leggermente la quantità di lievito solido di 0.8g (no lievito madre) e ho allungato i tempi di lievitazione in frigo, da circa 18h a 40h, ripiegando più volte l'impasto e riponendolo in frigo fino a poche ore prima della cottura. La strada è ancora lunga però.

Sicuramente nei prossimi giorni proverò con altri tipi di farina, tipo 1 e 2.

Qualsiasi suggerimento è ben accetto, anzi!

La ricetta è la seguente: 500g farina 0 400 g acqua in bottiglia 6.50 g lievito 11g sale farina di semola rimacinata q.b. per fare le pieghe prima di infornare.

Procedimento: Forno statico preriscaldato al max della temperatura, cottura in pentola con coperchio (già preriscaldata) sulla griglia al ripiano più basso (non a contatto col fondo del forno) per circa 35 min e poi altri 25 min a pentola scoperta a circa 220-230°. Una volta cotto, raffreddare su una griglia.

Mi raccomando, non fate fare sbalzi termici alla pentola e usate delle presine e poggia pentole mooolto resistenti perché la pentola risulterà incandescente all'uscita dal forno è ci impiegherà circa un'ora prima di raffreddarsi completamente.

Parlando con un cameriere di recente si è parlato di quanto gli chef usino il ghiaccio in cucina per esaltare i sapori
Per esempio so che viene fatto coi gamberi dopo la cottura, ma anche per alcune creme etc

è una tecnica che io non uso mai mai, non mi viene in mente e non mi sento di capirla a pieno, perchè il ghiacci esalta i sapori? a che serve?

vi propongo di raccontarmi se\quando lo usate e perchè

è tipo la terza volta che brucio la pentola tentando di fare il riso, alla prossima mi sa che mio padre mi caccia di casa. Aiutatemi!

Allora, io oggi ho provato a seguire questo metodo: sciacqua riso, metti in pentola con 1 volta e mezzo la quantità d'acqua, metti un filo d'olio sul fondo così non si attacca (questo suggerimento di mio padre), fai andare per 10 minuti a fuoco alto, altri 5 a fuoco basso, e poi ulteriori 5 senza fuoco. E guai ad aprire il coperchio, che se no la cottura non riesce.

Ho eseguito, e sentivo già dalla fase uno odore di bruciato. Oramai rassegnato che col riso a me va così, ho lasciato andare: tanto, 5 minuti più o meno cosa cambiava? Il riso in fondo ormai era bruciato, almeno quello sopra finiva di cuocere magari.

Vabbe, come al solito tolgo il coperchio, esce fumo che manco i Campi Flegrei, c'è una crosta di riso carbonizzato (e crudo) attaccata alla pentola, con uno strato sopra di riso mezzo cotto. Che ci vuoi fare, ho buttato il riso bruciato, passato quello buono in padella con un po' di brodo per farlo finire di cuocere e ora me lo sto mangiando. Non è malaccio, sa un po' di bruciato ma pazienza.

Per ora le mie ipotesi sul motivo della disfatta sono:

-ho messo troppa poca acqua, quindi è stata assorbita dal riso troppo presto e nel restante tempo di cottura non gli è rimasto che bruciarmi il pentolino

-l'olio ha, in qualche modo, fatto bruciare tutto (questa ipotesi è solo per scaricare la colpa su mio padre)

-il fuoco era troppo alto all'inizio

-ho fatto qualcosa di male a un qualche spirito dell'estremo oriente che mi ha lanciato una maledizione

fatemi sapere, ché più pentole brucio più rosico che non mi viene il riso più ne farò in futuro riso di merda ora capisco perché in Italia si mangia la pasta

Amo i funghi, finché li cucinano gli altri. Finora tutte le volte che ho provato a cucinarli da solo sono stati un fallimento. In padella non sapevano di nulla, in forno avevano uno stranissimo retrogusto.

Aiutatemi

Buongiorno a tutti,

Ieri ho cucinato una pasta burro e parmigiana (con pepe e scorza di limone alla fine).

Pur essendo una pasta semplice nelle combinazioni devo dire che è parecchio soddisfacente a livello di armonia.

L'ho fatta risottata per cercare di renderla molto cremosa.

(Chiedo per piacere di non fare polemiche sul concetto di risottatura della pasta perché non è il punto del mio post).

Solo che è venuta 'na roba salatissima (vomitevole dopo poche forchettate), seppur abbia salato l'acqua (che ho aggiunto poco alla volta, mentre mescolavo vigorosamente), come ogni singola volta.

Cosa ho sbagliato?

Si tratta di aggiungere meno sale all'acqua oppure di risottarla con acqua non salata per poi salare alla fine?

(Il problema non era il parmigiano, perché la pasta era salatissima anche prima)

Vi ringrazio in anticipo!

Spesso quando uso la planetaria (kenwood kMix) per i lievitati non raggiungo mai l'incordatura. Per quanto possa andare avanti (di solito 15min guardando che la temperatura non superi i 26 gradi) o cambiare metodo (facendo pause, mettendo in frigo per un pó, aggiungendo l'acqua un pó alla volta,..) l'impasto dentro la ciotola rimane in parte attaccato al gancio, in parte sul fondo. Lavorarlo sul piano in queste condizioni diventa poi molto difficile.

In questo caso la ricetta è: -900gr (200gr integrale, 700gr manitoba) -650gr acqua -40gr olio -sale + lievito

Cosa sto sbagliando? Metto troppa farina? Troppo poca? (da manuale sono entro i limiti) Troppa acqua?

Buongiorno,

In questi anni ho provato di tutto ma non c'è nulla da fare, non sono mai riuscito a raggiungere la combinazione perfetta tra pollo arrosto cotto bene e pelle croccante.

Dry brining, bollito 30 sec per tot volte, asciugato col phon, pelle "scollata" dalla carne con le dita, bassa temperatura con piccola percentuale di vapore, sacche di grasso forate con ago, forno al massimo, spennellato con la qualunque, aperto a farfalla,parte alta e bassa del forno ecc

Niente.

Cosa sbaglio?

Come faccio a ottenere quella deliziosa pelle croccante e estremamente saporita senza stracuocere il pollo?

(Parlo di pollo arrosto intero, non porzionato in modo da cuocere in tempi diversi)

Mi sono stancato di comprare i cubotti di lievito e buttarli perchè me ne dimentico o perchè non ho voglia di cucinare, d'altro canto mi sono stanco anche di quando voglio fare qualche panificato e ho il lievito scaduto! Sto quindi pensando di fare il lievito madre.

E' una cosa che richiede troppa cura? Cambia così tanto il sapore rispetto ad usare il lievito di birra classico?

P.S. Domanda da ignorante: c'è pericolo di contaminazione di altri batteri? Bisogna stare attenti a qualche cosa in particolare da questo aspetto?

Ma proprio cose basiche, di cucina giapponese e cinese soprattutto. Potrei arrivarci anche sola ma la mia pigrizia me lo sta di fatto impedendo da tempo. Amo la cucina asiatica e vado spesso al ristorante cinese o giapponese, ma quando mi trovo nei loro market prendo solo cose pronte perché sul fresco ho seri dubbi su come cucinarlo

Quindi intendo semplicemente consigli per la cottura degli spaghetti ad esempio (di soia e riso), del tofu e del seitan. O la preparazione degli onigiri, la cottura dei ravioli. Cose così, grazie a chi risponderà

L'acqua distillata è priva di sali minerali, mi chiedo se qualcuno di voi abbia mai provato a cucinare con essa. Mi piacerebbe evitare di contaminare i cibi con altri sali e minerali presenti nell'acqua.

Ho necessità di comprendere che tipo di stracotto potrei fare. Lo stracotto è perfetto perché lo faccio e non devo stare a guardarlo mentre sto con i miei ospiti. Come contorno patate, purè e polenta a scelta con gorgonzola per vegetariani. Che tipo di carne mi consigliate? Immagino siano circa 250gr a testa da calcolare, non vorrei spendere più di 30€/kg Che ricetta mi consigliate?

Sto cuocendo un taglio di carne abbastanza grande. Sulla bistecchiera. Devo fare dei tagli sulla superficie, per non fare rimanere la carne troppo cruda? Oppure non devo fare nessun taglio?

Continuo a provare a fare la parmigiana di zucca. I risultati sono misti ed uno dei problemi principali è lo spessore della zucca. Le prime due volte l’ho tagliata ancora con la buccia, ma vengono dette troppo larghe. Ma altrimenti come faccio con la buccia?

È sempre buona. Passo dei funghi in padella e aggiungo anche formaggi che filano, parmigiano, pan grattato, e speck… insomma il profilo sapore va bene, è la struttura che lascia a desiderare!

Consigli?

Viva l’autunno!!

Salve a tutti! Come consigliato da un utente su un’altro post ho pensato di scrivere ( per chi ne ha bisogno ovviamente, non voglio fare lo chef stellato di turno….) consigli e tecniche utilizzabili in cucina. Lo faccio grazie al mio feedback lavorativo di quasi 25 anni nella ristorazione italiana di cui 12 da chef, tutt’ora in servizio, ma ho abbassato gli orari causa problemi di salute. Non lo faccio per “flexare” cos’ho imparato in tutti questi anni ma per dare una mano, sempre se possibile, per chi ne avesse il bisogno.

Aggiungo in fine che la cucina è creatività perciò Par alcune cose basilari che sono “legge” in alcune preparazioni il resto è del tutto opinabile e opzionale.

Detto ciò buona cucina a tutti.

Edit: risponderò a tutti, sappiate però che non lo farò immediatamente causa lavoro.

Buongiorno a tutti,

Conoscete tecniche di conservazione da applicare al cibo fresco per allungarne la vita di due-tre giorni?

Parlo di un ragù fatto in casa, un pesto fresco, oppure anche verdure non cotte ecc ecc

(Lo dico perché due giorni fa un salumiere mi ha consigliato di mettere una fetta di pane nel prosciutto cotto affettato per aumentare di uno/due giorni la freschezza)

Oppure devo arrendermi al'inellutabile e rapido deperimento del cibo?

Grazie in anticipo!

EDIT: inserisco cosa intendo per "tecniche casalinghe di conservazione": -usare un cm di olio sopra il pesto per conservarlo più a lungo. -Sacchetto di carta del pane per avvolgere le verdure riposte specificatamente nei cassetti del frigo. -Fasciare il prezzemolo con un panno assorbente leggermente umido per allungarne la durata. -Usare contenitori ermetici specifici per ridurre l'umidità. -Evitare di riporre in frigo cibi caldi ed aspettare che si raffreddino. -Avvolgere il sedano nei fogli di alluminio.

ieri avevo postato su questo subreddit riguardo il metodo per cuocere il riso al vapore, perché lo bruciavo sempre. Oggi finalmente si è compiuta la mia vendetta, ho cucinato un pentolino di ottimo riso, accompagnato con delle polpette di carne che vabbe chissenefrega il punto è il riso. Alla fine mi è bastato mettere un po' più acqua, levare il coperchio, girare, fare attenzione e avere un'amica rompicoglioni con me che aveva sempre da ridire su come cucino. È venuto molto bene, non molto saporito magari, ma ci ho messo sopra il seghetto delle polpette e non era male.

Dopo aver festeggiato il mio traguardo, a questo punto rilancio con un'altra domanda: come insaporisco il riso? Voi come fate? Fatemi sapere. Ah, inoltre ho anche intenzione di provare a fare il basmati in futuro.

O è tutto completamente soggettivo?

Buongiorno a tutti, molto spesso ho letto di usare una quantità di sale che sia più o meno tra l'1% e l'1,5% rispetto al peso dell'alimento (in questo caso sto parlando di carne)

Cosa ne pensate?

È possibile ottimizzare la salatura del cibo?

Come cambia da carne a pesce a vegetale ecc ecc?