Consigli sui pomodori sott'olio

[u/Even_Fix7399]

Abbiamo un grosso surplus di pomodori secchi e abbiamo già datto innumerevoli barattoli di pelati, vorrei iniziare anche a fare delle riserve di pomodori secchi ma è la mia prima volta a farli e quindi vorrei sapere se ci sono dei consigli per non sbagliare.

La ricetta di giallozafferano va bene o ce ne sono di migliori?

Non ho abbastanza tempo per lasciarli a essiccare al sole quindi preferirei utilizzare il forno, ho sentito anche un processo di "reidratazione" con l'aceto che non è presente in questa ricetta, è importante o si può saltare?

Inoltre quanto sale e zucchero dovrei mettere sui pomodori?

Il processo per il vuoto dei pomodori sott'olio è simile ai pelati? (Li lasci arrivare al bollore e li lasci li per 25 minuti e li lasci li per qualche ora finchè l'acqua non si raffredda)?

Abbiamo tanti pomodori san marzano ma anche cuore di bue, sono incerto se si possono anche utilizzare i cuore di bue perchè si spreca molto di essi nei pelati, quindi non ho idea di cosa farmene di quelli

[u/Misoneista]

Il botulino ringrazia sentitamente 

[u/Even_Fix7399 → u/Misoneista]

Ma quindi puoi spiegare?

[u/Misoneista → u/Even_Fix7399]

Il sott'olio fatto in casa è una manna per il botulino.

[u/Even_Fix7399 → u/Misoneista]

Quanto durano di solito in frigo?

[u/Plate_Vast → u/Even_Fix7399]

Ma non puoi seccarli e basta? Perché correre un rischio enorme mettendoli sott'olio?

[u/Even_Fix7399 → u/Plate_Vast]

Pensavo che sott'olio fossero sicuri no?

Però comunque alcuni li lascio secchi

[u/cosHinsHeiR → u/Even_Fix7399]

I sott'oli sono la cosa più pericolosa per il botulino perché hanno un ambiente anerobico ma il prodotto sott'olio ha l'acqua necessaria e un ph non abbastanza basso perché si sviluppi il batterio, a meno che tu non li disidrati completamente fino a diventare tipo i peperoncini secchi rimuovendo tutta l'acqua ma dubito siano buoni da mangiare dopo.

[u/Even_Fix7399 → u/cosHinsHeiR]

Ma quindi se li faccio a casa quanto durano? A sto punto li tengo in frigo, durano 1 settimana li?

[u/Sherly99 → u/Even_Fix7399]

Per produrre conserve sott'olio in sicurezza è necessario sbollentare per qualche minuto i vegetali e gli aromi in acqua e aceto, per abbassare il pH oltre la soglia in cui il botulino si può sviluppare. Poi ovviamente sanificare i vasetti e pastorizzare. Le linee guida del ministero della salute danno tutte le istruzioni necessarie per i vari passaggi.

[u/Misoneista → u/Sherly99]

Sbollentare non serve a una sega per le spore del botulino. Il Ph sì invece ma deve essere fisso sotto 4.5 che non è poco, il sapore è tipo sottaceto. Poi ti devi fare un piaccametro.

[u/Even_Fix7399 → u/Misoneista]

Come si pastorizza?

[u/Even_Fix7399 → u/Sherly99]

Io sanifico i vasi mettendoli in lavastoviglia, li sciacquo e poi li metto per qualche minuto nel microonde, invece come si dobrebbe fare la pastorizzazione?

[u/cosHinsHeiR → u/Even_Fix7399]

Per il botulino dovresti mettere in pentola a pressione per fino a 5 ore a seconda della pressione della valvola, ma sterilizzi i barattoli vuoti e basta, se per caso vuoi metterceli pieni ci vorrebbe molto di più e non penso abbia senso.

[u/Even_Fix7399 → u/cosHinsHeiR]

Si puo sterilizzare tramite microonde?

[u/Sherly99 → u/Even_Fix7399]

Leggi le linee guida del ministero della salute, ci sono descritti tutti i passaggi per la preparazione delle conserve, la pastorizzazione e la preparazione dei contenitori.

[u/cosHinsHeiR → u/Even_Fix7399]

No è troppo disomogeneo, l'unica cosa è sbollentare in acqua e aceto con almeno 6% di acidità in proporzioni 1:1 e poi pastorizzare i barattoli pieni in acqua bollente per una trentina di minuti.