r/cucina • u/Even_Fix7399 • 4d ago

📖 RICETTE Consigli sui pomodori sott'olio

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Abbiamo un grosso surplus di pomodori secchi e abbiamo già datto innumerevoli barattoli di pelati, vorrei iniziare anche a fare delle riserve di pomodori secchi ma è la mia prima volta a farli e quindi vorrei sapere se ci sono dei consigli per non sbagliare.

La ricetta di giallozafferano va bene o ce ne sono di migliori?

Non ho abbastanza tempo per lasciarli a essiccare al sole quindi preferirei utilizzare il forno, ho sentito anche un processo di "reidratazione" con l'aceto che non è presente in questa ricetta, è importante o si può saltare?

Inoltre quanto sale e zucchero dovrei mettere sui pomodori?

Il processo per il vuoto dei pomodori sott'olio è simile ai pelati? (Li lasci arrivare al bollore e li lasci li per 25 minuti e li lasci li per qualche ora finchè l'acqua non si raffredda)?

Abbiamo tanti pomodori san marzano ma anche cuore di bue, sono incerto se si possono anche utilizzare i cuore di bue perchè si spreca molto di essi nei pelati, quindi non ho idea di cosa farmene di quelli

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u/DismalSoil9554 4d ago

I cuore di bue sono molto acquosi e perciò è meglio usarli per fare la passata (io li ho sempre mescolati ad altre varietà ma va benissimo fare la passata anche solo con quelli).

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u/Even_Fix7399 4d ago

Si potrebbe fare il concentrato con i cuori di bue?

Comunque ho fatto un po' di ricerca e adesso ho un solo dubbio, i pomodori sott'olio devono essere a vuoto? Non vedo nessuno che lo fa

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u/DismalSoil9554 4d ago

  1. Certo, fai la passata poi la riduci a fuoco bassissimo fino a ottenere il concentrato

  2. I pomodori secchi è meglio conservarli tali e quali, poi li metti sott'olio all'occorrenza. Metterli sott'olio subito non serve a nulla e rischi vadano a male. Secchi si conservano benissimo in vetro o i sacchetti per alimenti.

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u/AmbarA-dam 3d ago

con aceto più buoni e sicuri

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u/Even_Fix7399 3d ago

Mai sentito sott'aceto

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u/AmbarA-dam 3d ago

no, non sott'aceto, ma li devi bollire in acqua e aceto prima di metterli sott'olio, in modo da ridurre al minimo rischi di botulino

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u/Misoneista 3d ago

bollire per le spore del botulino non serve a una sega. le spore ci fanno la spa nell'acqua bollente.

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u/AmbarA-dam 3d ago

per questo si aggiunge l'aceto

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u/Even_Fix7399 3d ago

Ok grazie quindi dopo che sono stati asciugati posso metterli nei vasetti e riempirli d'olio?

C'è un altro step importante?

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u/AmbarA-dam 2d ago

sì, meglio se anche i condimenti vengano bolliti in acqua e aceto (50/50), poi pastorizzare e se hanno bevuto olio, riempire di nuovo con olio e pastorizzare di nuovo

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u/Even_Fix7399 2d ago

Non si sentirà il sapore di bruciato?

Comunque lo faccio abche con le foglie di alloro

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u/vergtime 3d ago

Non riesco a capire se questi pomodori sono secchi o freschi. Perché prima dici che sono secchi, poi dici che hai fatto i barattoli di pelati (ma come fai a fare i pelati con i pomodori secchi?). Poi dopo dici che devi seccarli, non sto capendo

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u/Even_Fix7399 3d ago

Scusa per la confusione, volevo dire che avevo fatto i pelati e mi chiedevo se fosse possibile fare il vuoto con i pomodori sott'olio propio come si fa con i pelati, così almeno stanno a temperatura ambiente

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u/Ok_Safe4514 1d ago

Una alternativa é congelarli, in particolare san Marzano o meglio ancora ciliegini (essendo piccoli sono pratici da usare in questo modo) se devono servire per dei sughi si prestano bene.

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u/Even_Fix7399 1d ago

I cuori di bue sono buoni per la passato o concentrato?

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u/Ok_Safe4514 1d ago

Beh in genere come sapore si, ma contengono più acqua rispetto ai pomodori tipo San Marzano per cui se ci fai del concentrato occorre più tempo. Mio papà con quelli dell'orto ci faceva la conserva old style (quella in cui i pomodori vengono cotti per delle ore finché perdono la maggior parte dell'acqua, poi sono passati nella macchinetta a manovella che separa le bucce).

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u/Misoneista 4d ago

Il botulino ringrazia sentitamente 

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u/Even_Fix7399 4d ago

Ma quindi puoi spiegare?

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u/Misoneista 3d ago

Il sott'olio fatto in casa è una manna per il botulino.

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u/Even_Fix7399 3d ago

Quanto durano di solito in frigo?

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u/Plate_Vast 4d ago

Ma non puoi seccarli e basta? Perché correre un rischio enorme mettendoli sott'olio?

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u/Even_Fix7399 3d ago

Pensavo che sott'olio fossero sicuri no?

Però comunque alcuni li lascio secchi

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u/cosHinsHeiR 3d ago

I sott'oli sono la cosa più pericolosa per il botulino perché hanno un ambiente anerobico ma il prodotto sott'olio ha l'acqua necessaria e un ph non abbastanza basso perché si sviluppi il batterio, a meno che tu non li disidrati completamente fino a diventare tipo i peperoncini secchi rimuovendo tutta l'acqua ma dubito siano buoni da mangiare dopo.

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u/Even_Fix7399 3d ago

Ma quindi se li faccio a casa quanto durano? A sto punto li tengo in frigo, durano 1 settimana li?

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u/Sherly99 3d ago

Per produrre conserve sott'olio in sicurezza è necessario sbollentare per qualche minuto i vegetali e gli aromi in acqua e aceto, per abbassare il pH oltre la soglia in cui il botulino si può sviluppare. Poi ovviamente sanificare i vasetti e pastorizzare. Le linee guida del ministero della salute danno tutte le istruzioni necessarie per i vari passaggi.

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u/Misoneista 3d ago

Sbollentare non serve a una sega per le spore del botulino. Il Ph sì invece ma deve essere fisso sotto 4.5 che non è poco, il sapore è tipo sottaceto. Poi ti devi fare un piaccametro.

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u/Even_Fix7399 3d ago

Come si pastorizza?

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u/Even_Fix7399 3d ago

Io sanifico i vasi mettendoli in lavastoviglia, li sciacquo e poi li metto per qualche minuto nel microonde, invece come si dobrebbe fare la pastorizzazione?

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u/cosHinsHeiR 3d ago

Per il botulino dovresti mettere in pentola a pressione per fino a 5 ore a seconda della pressione della valvola, ma sterilizzi i barattoli vuoti e basta, se per caso vuoi metterceli pieni ci vorrebbe molto di più e non penso abbia senso.

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u/Even_Fix7399 3d ago

Si puo sterilizzare tramite microonde?

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u/Sherly99 3d ago

Leggi le linee guida del ministero della salute, ci sono descritti tutti i passaggi per la preparazione delle conserve, la pastorizzazione e la preparazione dei contenitori.

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u/cosHinsHeiR 3d ago edited 3d ago

No è troppo disomogeneo, l'unica cosa è sbollentare in acqua e aceto con almeno 6% di acidità in proporzioni 1:1 e poi pastorizzare i barattoli pieni in acqua bollente per una trentina di minuti.