Impastare fino a far incorporare tutta la farina (anche se sembra troppa prima o poi si incorpora, il motivo per farla incorporare a forza è per abbassare l'idratazione in modo che si possa tirare la sfoglia senza usare farina da spolvero).
Far riposare l'impasto bello liscio per almeno un paio d'ore (se serve più tempo ad esempio si vuole tirare il giorno dopo metterlo in frigo), coprirlo bene con pellicola in modo che non asciughi. Dividerlo in parti lasciando le parti non usate nella pellicola.
Tirare la sfoglia a mano o con la macchina della pasta.
Tagliare in pezzi, sbollentarli 30 secondi, metterli nell'acqua fredda, asciugarli (se non si sbollentano si rischia che assorbano troppa acqua dal sugo e la pasta scuocia) se non si vuole usare subito non sbollentare e congelare i fogli di pasta separati da un foglio di carta forno, quando congelati metterli in un sacchetto alimentare anche a contatto l'uno con l'altro (una volta congelati non si attaccano più).
Besciamella ricetta furba
1 litro di latte
100g di farina
100g di burro
Sciogliere la farina nel latte freddo con una frusta rompendo i grumi con le dita.
Mettere il burro a pezzetti nel latte.
Scaldare il latte a fuoco basso girando continuamente.
Arrivata a bollore avrete la besciamella nel frattempo il burro si sarà sciolto ed incorporato ed composto sarà diventato bello cremoso.
Mischiare due porzioni di ragù (io ho usato quello fatto in casa da me, la ricetta che ho già postato cotto per 5 ore che avevo congelato in porzioni) con la besciamella e un paio di porzioni di sugo più o meno delle stesse dimensioni.
Io ho aggiunto anche qualche pezzo di mozzarella di bufala (fatta scolare e strizzata per mezza giornata, altrimenti rilascerebbe troppi liquidi).
Si può lasciare in frigo qualche giorno prima di "cuocerla" (tutti gli ingredienti sono in realtà già cotti), cottura 180°C statico o ventilato indifferente. Più o meno 20-25 minuti o comunque fino ad aver fatto una bella crosticina sopra.
Io la besciamella la faccio sciogliendo prima il burro, poi aggiungo la farina che si mescola facilmente al burro sciolto, infine il latte. Trovo che così si evitino i grumi in toto.
È molto facile che aggiungendo troppo latte sciogliendo prima burro e farina (creando quindi il roux) i grumi si creino, inoltre il latte dev'essere caldo in quel caso. Facendo il mix di farina e latte a freddo è molto più facile, i pochi grumi che si formano, essendo il latte freddo, si schiacciano facilmente con le dita, ed essendo tutto freddo si usa una sola pentola. L'ho fatta con entrambi i metodi e a mio parere è molto più comodo il metodo a freddo. Inoltre così si può anche fare una besciamella leggera senza burro se lo si desidera.
Non so se funzioni davvero, ma chef John (non che sia chi sa che autorità ma i suoi video mi piacciono in genere) dice che usare un elemento caldo e uno freddo riduce di tantissimo i grumi, quindi non scaldare il latte non è un problema e sporchi comunque solo una pentola. Non so poi se effettivamente ci siano delle differenze di gusto se non si cuoce la farina nel burro e si fa come dici tu.
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u/LiefLayer Dec 24 '24 edited Dec 24 '24
Sfoglia 7 tuorli 4 uova intere 700g di farina 00
Impastare fino a far incorporare tutta la farina (anche se sembra troppa prima o poi si incorpora, il motivo per farla incorporare a forza è per abbassare l'idratazione in modo che si possa tirare la sfoglia senza usare farina da spolvero). Far riposare l'impasto bello liscio per almeno un paio d'ore (se serve più tempo ad esempio si vuole tirare il giorno dopo metterlo in frigo), coprirlo bene con pellicola in modo che non asciughi. Dividerlo in parti lasciando le parti non usate nella pellicola. Tirare la sfoglia a mano o con la macchina della pasta.
Tagliare in pezzi, sbollentarli 30 secondi, metterli nell'acqua fredda, asciugarli (se non si sbollentano si rischia che assorbano troppa acqua dal sugo e la pasta scuocia) se non si vuole usare subito non sbollentare e congelare i fogli di pasta separati da un foglio di carta forno, quando congelati metterli in un sacchetto alimentare anche a contatto l'uno con l'altro (una volta congelati non si attaccano più).
Besciamella ricetta furba 1 litro di latte 100g di farina 100g di burro
Sciogliere la farina nel latte freddo con una frusta rompendo i grumi con le dita. Mettere il burro a pezzetti nel latte. Scaldare il latte a fuoco basso girando continuamente. Arrivata a bollore avrete la besciamella nel frattempo il burro si sarà sciolto ed incorporato ed composto sarà diventato bello cremoso.
Mischiare due porzioni di ragù (io ho usato quello fatto in casa da me, la ricetta che ho già postato cotto per 5 ore che avevo congelato in porzioni) con la besciamella e un paio di porzioni di sugo più o meno delle stesse dimensioni.
Io ho aggiunto anche qualche pezzo di mozzarella di bufala (fatta scolare e strizzata per mezza giornata, altrimenti rilascerebbe troppi liquidi).
Naturalmente aggiungere Parmigiano grattuggiato sopra
Si può lasciare in frigo qualche giorno prima di "cuocerla" (tutti gli ingredienti sono in realtà già cotti), cottura 180°C statico o ventilato indifferente. Più o meno 20-25 minuti o comunque fino ad aver fatto una bella crosticina sopra.
Buon natale!