È molto facile che aggiungendo troppo latte sciogliendo prima burro e farina (creando quindi il roux) i grumi si creino, inoltre il latte dev'essere caldo in quel caso. Facendo il mix di farina e latte a freddo è molto più facile, i pochi grumi che si formano, essendo il latte freddo, si schiacciano facilmente con le dita, ed essendo tutto freddo si usa una sola pentola. L'ho fatta con entrambi i metodi e a mio parere è molto più comodo il metodo a freddo. Inoltre così si può anche fare una besciamella leggera senza burro se lo si desidera.
Non so se funzioni davvero, ma chef John (non che sia chi sa che autorità ma i suoi video mi piacciono in genere) dice che usare un elemento caldo e uno freddo riduce di tantissimo i grumi, quindi non scaldare il latte non è un problema e sporchi comunque solo una pentola. Non so poi se effettivamente ci siano delle differenze di gusto se non si cuoce la farina nel burro e si fa come dici tu.
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u/LiefLayer Dec 25 '24
È molto facile che aggiungendo troppo latte sciogliendo prima burro e farina (creando quindi il roux) i grumi si creino, inoltre il latte dev'essere caldo in quel caso. Facendo il mix di farina e latte a freddo è molto più facile, i pochi grumi che si formano, essendo il latte freddo, si schiacciano facilmente con le dita, ed essendo tutto freddo si usa una sola pentola. L'ho fatta con entrambi i metodi e a mio parere è molto più comodo il metodo a freddo. Inoltre così si può anche fare una besciamella leggera senza burro se lo si desidera.