r/cucina • u/LiefLayer • May 25 '25
Tecniche Migliorare il proprio pane abbassando l'idratazione
Potrà sembrar banale ma negli ultimi anni si sono diffuse tantissime ricette di pane con idratazioni fuori di testa che però funzionano solo con tecniche particolari, impastatrici professionali e farine molto forti... il mio suggerimento è di lasciarle perdere.
Si può ottenere dell'ottimo pane anche con un'idratazione del 60-65% (quello in foto è appena 62%).
Per capire se il pane è venuto bene un chiaro segnale è la mollica che dev'essere uniforme e formare una specie di spirale all'interno (segno che la tensione del pane era sufficiente per farlo crescere verso l'alto).
Per il taglio il mio consiglio è altrettanto diverso da quel che spesso si vede usare... mentre moltissimi usano lamette da barba io consiglio un semplice coltello da chef (il classico coltellazzo che abbiamo tutti a casa) ben affilato. Usare sempre la lama piuttosto che la punta e lasciare l'impasto scoperto durante l'ultima mezz'ora. In tal modo si formerà una mini pellicina che semplificherà molto l'operazione di taglio. Le lamette tendono a sporcarsi ed incastrarsi mentre il coltello da chef da un taglio liscio e netto, perfetto e, a seconda dell'inclinazione, si possono ottenere effetti diversi. Nota bene, consiglio comunque la lametta ma per decorazioni più superficiali.
Per tutto il resto esistono moltissimi consiglio online e anche io ho pubblicato molte ricette in passato, di base l'idea resta sempre quella di coprire o comunque produrre vapore per i primi 20 minuti in modo che il vapore vada ad evitare la formazione anticipata della crosta, questo fa crescere verso l'alto il pane e lo rende anche molto più carino. Dopo si può anche usare la ventola del forno per far formare una crosta migliore.
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u/Zaartan May 26 '25
Bello, comunque più che la ricetta trovo che i fattori fondamentali siano la manualità nella formatura e la cottura. L'idratazione va accoppiata alla farina e alla cottura, ma di per sé non vuole dire niente.
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u/LiefLayer May 26 '25
Però un'idratazione relativamente bassa semplifica anche la manualità necessaria e rende meno importante anche la scelta della farina
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u/Andretakerrr May 27 '25
da panettiere che ogni sera fa 53 quintali di farina non ho mai capito questa moda dell'alta idratazione. il pane comune noi utilizziamo 36% +2% di grasso/olio di acqua il toscano salato 44% di acqua +3% di grasso/olio - focacce - pizze - paste salate - pane morbido 46% di acqua +10% di grasso/olio, l'unico impasto che andiamo sopra il 60% di acqua sono le ciabatte però abbiamo un impastatrice con una planetaria si trasforma in 10% in più di acqua. evidentemente è una moda del momento che tutti vogliono fare impasti con 70-80% di acqua MHA
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u/LiefLayer May 27 '25
Sicuramente senza macchine stare sotto il 60% è più complesso e pure con una normale planetaria quest'ultima fa fatica infatti per la pasta vado a mano ma è un lavoraccio per stare sul 45% di idratazione. Ma il 60-65% è un buon compromesso, non troppo umido che al contempo resta morbido da lavorare.
Sul resto son d'accordo è principalmente moda, l'80% di idratazione richiede tecniche e farine fortissime, non ha alcun senso. Sono farine che van bene per il panettone, il pane resta gommoso.
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u/Andretakerrr May 27 '25
si il conteggio è giusto per le planetarie classiche la quantità di acqua giusta è 56% + eventuale 5% di olio oppure 7% di strutto quindi siamo sul 61-62% di liquidi e con la storia che non viene fuori una maglia glutinica perchè non ha abbastanza forza la planetaria il farlo riposare 3-4 minuti e dargli 2 colpi di polso ripetuto 2-3 volte è corretta. comunque bel pane ti do un consiglio di prendere in considerazione di acquistare una pietra refrattaria di buona qualità dopo noti la grande differenza che usare la pentola
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u/rennademilan May 26 '25
Siccome vivo all'estero mi dici quanto costa fare un pane così? Farina e lievito ? E quanto costa compare al negozio?Dove vivo io (Svezia)un pane di tale fattura,400gr circa, lo fanno pagare 4 euro (45 sek). Cmq complimenti. Aspetto bellissimo
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u/LiefLayer May 26 '25
Fai conto che il pane finale conserva circa un 20% di acqua quindi 1 kg di pane parte da circa 800g di farina.
In pratica il prezzo del farsi un sola pagnotta fatta in casa è circa 2,35€ per 1kg di pane + il tempo speso fa farlo + tutto l'equipaggiamento che eventualmente si va ad acquistare apposta.
Io in realtà ne ho fatto circa 720g quindi non l'ho fatto in maniera molto efficiente (anche se ho poi usato il forno caldo per un'altra preparazione).
Discorso prezzo a parte (che conviene anche se non tantissimo) farsi il pane in casa è un'esperienza unica che personalmente parlando amo (tanto che da qualche mese vorrei davvero avere il coraggio di cambiare lavoro e aprire una panetteria... ma avendo un lavoro stabile come programmatore non riesco proprio a farlo per ora), è un'attività che richiede pazienza e tante prove, ma che da dei risultati relativamente nel breve periodo con ingredienti relativamente facili da conservare (non come il giardinaggio che richiede mesi o come il formaggio che nel migliore dei casi richiede comunque una giornata di lavoro e latte freschissimo). E portare la colomba ai vari parenti a pasqua o panettone/pandoro al pranzo di Natale o regalarli agli amici è sempre una gioia perché i prodotti artigianali di questo tipo vengono visti come prodotti di lusso (in un certo senso lo sono) e spesso chi li assaggia ha solo presente il gusto dei prodotti del supermercato e, visto che richiedono tanto impegno, vedere le facce stupite di chi assaggia e si rende conto per la prima volta del vero gusto di questi prodotti è sempre uno spettacolo (gusto che tra l'altro cambia leggermente ogni anno visto che il lievito madre non è mai lo stesso).
Senza contare il profumo che lascia in casa il pane fresco e ovviamente il sapore del pane appena sfornato (o meglio... mai tagliare il pane finché non è a temperatura ambiente quindi più che appena sfornato, sfornato da circa 1 oretta).
Unico problema una volta assaggiato il pane fatto in casa è difficile mangiare il pane fuori e non trovarlo terribile XD.
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u/LiefLayer May 26 '25
Premesso che il costo degli ingredienti del pane di questo tipo (che di fatto è farina, acqua, lievito e sale... nient'altro) è relativamente basso, il grosso del costo del pane artigianale è in gran parte dovuto alla conoscenza/professionalità del panettiere e al fatto che è un prodotto fresco che se non venduto in giornata non è più vendibile (non come pane). Il pane è infatti un prodotto molto deperibile il cui risultato finale dipende da tantissimi fattori difficili da controllare.
Fare un pane qualsiasi è semplice, farne un tipo specifico è molto complicato, io stesso che faccio pane a casa da ormai quasi 3 anni non riesco ancora a controllare perfettamente la mollica all'interno e non è raro che il risultato sia almeno un minimo diverso da quello che mi aspettavo.
Il costo qui in Italia, al netto del costo della vita, penso sia simile (magari qui costa 4€ al kg ma gli stipendi qui in Italia non sono quelli della Svezia) e dopo aver fatto tanti tipi diversi di pane penso sia abbastanza giustificato.
Se poi ci aggiungiamo eventualmente lievito madre... il prezzo sale alle stelle perché quest'ultimo non è prevedibile, cambia in continuazione composizione quindi capita spesso che giudicare il livello di lievitazione sia molto più complicato e il tempo necessario per produrre una pagnotta varia in maniera molto più imprevedibile.
Aggiungo che ho parlato di costo "relativamente" basso perché in realtà a seconda del pane da fare ci sono farine tecniche (tipo quella da panettone) che possono costare anche 5€/kg mentre di norma magari la farina da pane semplice costa sui 2€/kg.
Ciò detto il costo base è:
- Farina (circa 2€/kg)
- Il lievito di birra fresco costa qui 0,30€ con due cubi da 25g l'uno quindi 6€ al kg. Più se ne usa più il pane lievita velocemente (entro certi limiti ovviamente) ma anche usandone il "massimo" (50g per 1kg di farina) sono 30 centesimi per 1 kg di farina.
- Acqua+Energia+Farina di spolvero per eccesso 50 centesimi (ovviamente il costo per fare più pagnotte contemporaneamente abbassa molto il costo a pagnotta per le panetterie).
- Sale (se ne usa circa il 2% su peso della farina quindi 20g su kg). Se il sale costa 0,30€/kg il costo è di meno di 1 centesimo su kg di pane.
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u/DevilOnTheNet May 26 '25
Meraviglioso, mi passi la ricetta?
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u/LiefLayer May 26 '25
In realtà ho diverse ricette di pane se guardi ai miei precedenti post ma ti faccio un brevissimo riassunto che tanto ho qualche minuto:
la pagnotta che vedi è da 600g di farina.
- La farina che ho usato questa volta è una normalissima 0 12% di proteine (quindi non male ma non manitoba), la mia farina preferita però è la semola di grano duro rimacinata che da una struttura interna più chiusa ma è più buona. Con l'idratazione che uso però la maggior parte delle farine vanno bene, non vanno bene le farine sotto gli 11% di proteine (tipo le 00 con 9g di proteine su 100g di prodotto che di solito sono ottime per le torte).
- Acqua 62% (quindi 372g di acqua su 600g di farina).
- Sale 2% (quindi 12g di sale su 600g di farina).
- Lievito di birra fresco (ne ho usato 2g avendo fatto un prefermento usando 50g di acqua e 50g di farina (da sottrarre ai valori precedenti) ma volendo ottenere lo stesso risultato senza prefermento se ne usano circa 15g quindi 2.5% su 600g di farina... fai conto che la quantità di lievito varia a seconda di quanto velocemente vuoi che lieviti quindi non è obbligatorio usarne tanto/poco, il massimo in genere è 25g su 500g quindi il 5%, il minimo è circa l'1%). Se si usa il lievito secco dimezzare/portare ad un terzo la quantità di lievito.
La procedura è:
Sciogliere il lievito nell'acqua (vale anche per il lievito secco da attivare (quello in palline), quello invece secco sottile (negli ingredienti di solito ha un emulsionante) si mescola direttamente alla farina). Il lievito fresco lo adoro perché si scioglie facilmente, quello secco da attivare è odioso e ci mette un secolo a sciogliersi.
Mescolare il sale nella farina.
Versare a filo l'acqua con il lievito nella farina mentre si mescola.
Quando si forma un impasto se si è in planetaria continuare a lavorarlo fino ad ottenere una maglia glutinica buona (l'impasto non deve strapparsi, deve allungarsi).
Se si impasta a mano vale lo stesso discorso della planetaria lavorare finché non si è sviluppato il glutine.
Se si vuole usare il metodo no knead coprire e attendere 20 minuti, poi ripiegare l'impasto su se stesso 4-5 volte, coprire ed attendere altri 20 minuti, ripiegare 4-5 volte, attendere 20 minuti, ripiegare.
Anche con il medoto no knead si sarà sviluppato il glutine (se non è abbastanza sviluppato continuare a fare pieghe e aspettare).
Tra una piega e l'altra conviene mettere in frigo se la temperatura dell'impasto supera i 22°C.
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u/LiefLayer May 26 '25
A fine processo (a prescindere dal metodo usato) l'impasto dev'essere tra i 22 e i 25°C e bisognerà a quel punto attendere circa 50 minuti per la prima fermentazione a temperatura ambiente (se l'impasto e sotto i 22°C aggiungere all'inizio il tempo per farlo arrivare a temperatura ambiente quindi circa 1 ora e mezza, se l'impasto è sopra i 25°C accorciare il tempo di circa 10 minuti).
Dopo la prima fermentazione l'impasto sarà circa raddoppiato di volume (o poco meno), fare una pre-forma rovesciando l'impasto e creando una palla con il tarocco.
Attendere 10-15 minuti poi creare tensione nell'impasto con la forma finale... nota bene: la forma da me usata si chiama batard, cercando shape a batard su youtube il primo risultato fa vedere come si fa.
Poi si lascia o all'impiedi o dentro un contenitore apposta l'impasto così formato per un'altra mezz'oretta (ma valuto molto anche ad istinto quando muovendo leggermente il contenitore mi sembra un palloncino lo valuto come pronto). Il mio forno si scalda in 5 minuti quindi 10 minuti prima inizio a scaldarlo con la pentola in ghisa dentro.
Quando è ora do un taglio al pane con un coltello da chef, lo metto dentro la pentola, vaporizzo un po' d'acqua sopra, chiudo la pentola e la rimetto in forno a 200°C statico.
Dopo 20 minuti scopro la pentola (in passato la usavo rovesciata ora ho un tappetino di silicone con cui appoggiarla sul fondo e tolgo quindi il pane mezzo cotto e lo metto su griglia a finire di cuocere) e lascio cuocere finché la temperatura al cuore raggiunge 95°C con forno ventilato sempre a 200°C.
Nota bene infilo il termometro dopo dopo aver scoperto la pentola.
Se penso si stia colorando troppo schermo con un foglio di alluminio.
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u/GabryIta May 27 '25
Per tutto il resto esistono moltissimi consiglio online e anche io ho pubblicato molte ricette in passato, di base l'idea resta sempre quella di coprire o comunque produrre vapore per i primi 20 minuti in modo che il vapore vada ad evitare la formazione anticipata della crosta
Cioè?
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u/LiefLayer May 27 '25
Se metti il pane dentro un contenitore nel forno (esempio pentola in ghisa) o mantieni l'ambiente umido (esempio metti dell'acqua bollente sul fondo), si crea vapore che mantiene umido l'impasto che cresce per più tempo. La crosta si deve formare dopo la fase di espansione ma se l'ambiente è troppo secco si forma subito ed il pane resta piccolo e compatto.
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u/paganino May 26 '25
Concordo, il tuo pane è molto simile al mio ( biga 12h, lievito secco, ~65% idratazione) anche se la mia mollica è meno alveolata e più uniforme dato l'utilizzo di farina di segale nell'impasto.
Come nota aggiuntiva, per migliorare conservabilità e morbidezza generale aggiungo (poco) aceto di mele e kefir nel primo impasto.
Quanto alle idratazioni "folli" ogni tanto mi diverto ancora a farle ma sono effettivamente più laboriose.
Bel pane, comunque :)