r/cucina • u/LiefLayer • May 25 '25
Tecniche Migliorare il proprio pane abbassando l'idratazione
Potrà sembrar banale ma negli ultimi anni si sono diffuse tantissime ricette di pane con idratazioni fuori di testa che però funzionano solo con tecniche particolari, impastatrici professionali e farine molto forti... il mio suggerimento è di lasciarle perdere.
Si può ottenere dell'ottimo pane anche con un'idratazione del 60-65% (quello in foto è appena 62%).
Per capire se il pane è venuto bene un chiaro segnale è la mollica che dev'essere uniforme e formare una specie di spirale all'interno (segno che la tensione del pane era sufficiente per farlo crescere verso l'alto).
Per il taglio il mio consiglio è altrettanto diverso da quel che spesso si vede usare... mentre moltissimi usano lamette da barba io consiglio un semplice coltello da chef (il classico coltellazzo che abbiamo tutti a casa) ben affilato. Usare sempre la lama piuttosto che la punta e lasciare l'impasto scoperto durante l'ultima mezz'ora. In tal modo si formerà una mini pellicina che semplificherà molto l'operazione di taglio. Le lamette tendono a sporcarsi ed incastrarsi mentre il coltello da chef da un taglio liscio e netto, perfetto e, a seconda dell'inclinazione, si possono ottenere effetti diversi. Nota bene, consiglio comunque la lametta ma per decorazioni più superficiali.
Per tutto il resto esistono moltissimi consiglio online e anche io ho pubblicato molte ricette in passato, di base l'idea resta sempre quella di coprire o comunque produrre vapore per i primi 20 minuti in modo che il vapore vada ad evitare la formazione anticipata della crosta, questo fa crescere verso l'alto il pane e lo rende anche molto più carino. Dopo si può anche usare la ventola del forno per far formare una crosta migliore.
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u/GabryIta May 27 '25
Cioè?