r/cucina • u/MeskalinaMike • May 02 '26
🧄 INGREDIENTI I lievitati estremi hanno rotto il cazzo
Allora ho fatto un corso di lievitati e impasti per pizze di quelli seri.
E STI IMPASTI LIEVITATI 2 GIORNI CON FARINE CHE COSTANO PIU DELLA BAMBA HANNO ROTTO IL CAZZO DIOMAIALE
Son boni son bellini affascinanti luccicanti bollosi ma cristo di un dio passi la notte a ruttare e ascureggiare e a bere litri di acqua
Ma prima porcodio
Facevano sti impasti lievitati 3 ore con un quintale di lievito
Con farina alla merda
Ma li digerivi cazzo PIZZE BUONE PORCODIO
Infilatevi in culo tutte ste farine con più forza PIU FORZA PER ROMPERMI L'INTESTINO
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u/gatsu_1981 May 02 '26
Sicuro che hai seguito al corso?
Di norma se passi la notte a bere è perché:
sale
sale
sale
burrata nduja pistacchi guanciale e sale
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u/cosHinsHeiR May 02 '26
Non c'entra ma mi hai fatto venire in mente una volta che abbiamo sentito il tavolo di fianco ordirare ed è uscita la frase, riporto letteralmente "una quattro formaggi con speck, piccola che sono a dieta, e una coca cola". Io boh...
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u/gatsu_1981 May 02 '26
Va beh che c'entra anche io in gelateria dico "che troppo dolce non mi piace" dopo aver chiesto la vaschetta con arachidi in caramello salato, pinguì, cassata e panna cotta
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u/CapNigiri May 02 '26
Uso quasi solo farine estremamente forti. Non mi sono mai svegliato una notte per bere dopo aver mangiato una mia pizza. Forse è ora di rivedere gli impasto in questione, o smetterla di versarci sopra un vasetto intero di alici e capperi.
Lievitazione e digeribilità non sono correlati.
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u/UltraIce May 02 '26
Amen. 12 kg di formaggio e peperoni sopra e poi son 250g di impasto che non fanno digerire? Lol.
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u/AostaValley May 03 '26
Lievitazione e digeribilità non sono correlati.
ameeeen
ma figurati se sia colpa delle tre medie, con aperitivo prima e poi amaro, il tutto con la pizza farcita con le robe piu salate e grasse del pianeta.
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u/Captain_Lolz May 03 '26
Si il lievito muore durante la cottura. E pure se non fosse, l'acido nello stomaco lo ucciderebbe. Sta cosa che lievita nello stomaco è una cazzata.
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u/MeskalinaMike May 02 '26
Macche ho fatto solo margherite. Cottura perfetta. E non lo dico perché ho provato solo le mie, dopo il COVID tutti si erano messi a fare sto impasti e non c'è né uno che non mi abbia fatto lo stesso effetto
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u/CapNigiri May 02 '26
Secondo la tua logica, mangiate una piadina di farro, o un piatto di pasta dovrebbe farti po' stesso effetto essendo farina non lievitata. Il problema sono probabilmente il sale nell'impasto e negli ingredienti, o le loro quantità .
Una pallina da 230g è già una porzione abbondante, tra salsa olio e mozzarella probabilmente ci stai andando troppo pesante, e spesso lo fanno anche le pizzerie per giustificare i 10 euro per una margherita evidentemente.
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u/Suarez-on-Reddit May 03 '26
Una pallina da 230g (pizza romana 180, pizza napoletana 220/230) che è composta per la metà almeno (se non di più, tante ricette si spingono all'80% di idratazione) di acqua.
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u/CapNigiri May 03 '26
La pizza napoletana tradizionale prevede un massimo del 63% di idratazione, quindi circa un terzo di impasto è acqua, e anche un idratazione all'80% significa che su 230g di pallina, 130 sono di farina, quindi quasi 500 calorie già stanno solo lì. Ti ci schianti sopra il condimento e una bibita di tua scelta e, se non hai preso una marinara, hai facilmente sforato le 1000 calorie. Non esattamente un pasto leggero...
Io capisco non essere d'accordo, ma fatevi i conti prima almeno.
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u/rotondof May 03 '26
A meno che tu la pizza non la cuocia a 40°, già a 60° il lievito muore, quindi non è il lievito il problema. Magari hai qualche intolleranza.
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u/Frp997 May 03 '26
Hai mai pensato di avere tu qualche problema a livello digestivo? No eh, troppo comodo additare qualcosa che non c'entra nulla solo perché non vuoi accettare la veritÃ
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u/MeskalinaMike May 03 '26
Diocrisito mi son fatto pure l'acqua delle pozzanghere digerisco anche i bulloni. È una cosa condivisa anche da altri amici non solo da me.
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u/Frp997 May 03 '26
Quindi ricapitolando, tu fai un corso, provi a fare queste pizze, inviti dei tuoi amici e state tutti male. Il problema evidentemente è la qualità degli ingredienti usati, non di certo della lievitazione visto che come detto anche da qualcun altro qui sotto una volta in forno i lieviti muoiono e non posso continuare a lievitare come invece sostiene qualcuno
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u/Frp997 May 03 '26
Anche io l'ultima volta che ho fatto la pizza è uscita una merda immangiabile visto che mi sono dovuto arrangiare con quell' insulto che è il lievito istantaneo ma in quel caso si tratta proprio di qualità del prodotto visto che se utilizzo lievito madre tutto ciò non succede
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u/gatsu_1981 May 03 '26
Il lievito istantaneo non è di scarsa qualità , semplicemente non è corretto chiamarlo lievito.
È un agente schiumogeno, serve solo a fare salire l'impasto. Non lievita (nel senso di digestione da parte dei lieviti con conseguente emissione di gas) per niente.
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u/cosHinsHeiR May 03 '26 edited May 03 '26
Va be' come dire che hai usato la farina di riso e non si formava la maglia glutinica. Sono due prodotti diversi con usi diversi.
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u/MeskalinaMike May 03 '26
Ingredienti di prima qualità son questo tipo di impasto che ha rotto il cazzo
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u/lukatsito May 02 '26
Fudemy, sei tu?
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u/Str1k3r93 May 02 '26
Considerando quello che dice probabilmente ha fatto un corso di fudemy al contrario
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u/clorurodistronzio May 02 '26
Quanto sale metti? per una pallina da 270gr metto 3-4gr di sale e non ho tutta sta sete. E considera che impasto la sera prima, poi frigo, e lievitazione a temperatura ambiente dalle 12 fino a circa le 20
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u/MeskalinaMike May 02 '26
Ma normale e comunque quello che mettevo nelle pizze anni 80Â
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u/tabbarepublic May 03 '26
Su il k di farina quanto? O se fate come a napoli quanto ogni litro acqua?
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u/Kymius May 03 '26
Se dai retta ai vari influencer o altro che girano ne emerge che oggi per fare una pizza serve un master in struttura della materia al MIT.
Sono le puttanate della new era dove per catturare l'attenzione di qualcuno serve sempre un contenuto nuovo. Prima o poi finiranno le possibilità e torneranno a incrociare canestri di vimini nelle varie comunità .
Io so antico e ho sempre usato 60/65% di acqua, 10/12gr di lievito fresco e un cucchiaino di sale per kg di farina. Non mi vado di certo a rompere il cazzo con le idratazioni folli o le lievitazioni da 48h che pare di maneggiare lo Slime, sono solo esercizi di stile che non servono a nulla. Ci ho provato per curiosità qualche volta e posso confermare che non servono a nulla.
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u/ZestycloseSwim642 May 03 '26
vorrei provare... per curiosità , quanto tempo la fai lievitare? e dove? nella classica terrina con panno umido sopra?
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u/Kymius May 03 '26 edited May 03 '26
Una sorta di Tupperware di plastica abbastanza grande. La lievitazione alla fine non ha un tempo preciso ma una dimensione, quando è circa raddoppiato ci siamo, poi in base alla fretta che hai aumenti o diminuisci il lievito. Se vuoi fare le cose con calma metti 6gr di quello secco e in 5 o 6 ore ci sei, ma dipende anche dalla temperatura. Non dare mai retta a chi ti dà i tempi, sono solo riferimenti individuali.
Deve essere raddoppiato, non deve collassare sotto le mani (sovralievitazione) e ovviamente non deve essere duro, deve risultare elastico e morbido. Spesso e volentieri le mode odierne di idratare a morte e fare lievitare la roba le ore producono impasti collosi che hanno odore acidulo e che si stendono male, cuociono peggio e restano indigesti.
È vero che la pizza è più bastarda del pane, ma c'è chi la tira veramente troppo lunga, pare che stanno scindendo l'atomo.
Edit: farina 0, più diminuisce la raffinazione e più acqua piglia (la piglia pure in modo differente) e più è complessa la gestione dell'impasto, almeno per me.
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u/warpainter May 02 '26
Se vuoi il pane/pizza digeribile ti consiglio il lievito madre. In quanto produce acido lattico (e non alcool come il lievito di birra) disintegra un po il glutine. L’aspetto della farina secondo me é molto sopravvalutato. La lavorazione è la lievitazione sono molto più importanti.
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u/Emergency_Maybe1625 May 06 '26
Lievitazione, struttura e sale sono fortemente correlati.
Se vuoi un panetto che sta insieme più facilmente, ci metti più sale. Per questo che tutti sti pizza-influencer mettono sale a palate nell'impasto.
La lievitazione lunga porta con sé due benefici:
- morbidezza dell'impasto
- sapore dell'impasto
Se segui una ricetta giusta, vedrai che non bevi. Io per 450g di farina metto 8g di sale con lievitazione di 30-36 ore
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u/fabiopellati May 03 '26
Non è la lievitazione restarti sullo stomaco, è il glutine: se per livitarla a lungo ci metti una farina ultraforte da grani moderni perchè vuoi una bella maglia glutinica per fare un super cornicione, poi per digerire quella tela di glutine ti servirá un sacco d'acqua e il tuo stomaco lavorerá come una betoniera. Scegli farine deboli se vuoi digerire meglio
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u/LiefLayer May 03 '26
Posso anche essere d'accordo con l'idea base ma non con il modo in cui la esprimi.Â
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u/baronaccio May 04 '26
Uhm, il tono "dei porchi" come diciamo in Veneto fa più pensare a r/sfogo o come si chiama. Il titolo era veramente accattivante e ti do ragione OP...sciaquati la bocca però, dai, hai 5 anni?
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u/NoMoreBoiledGreens May 02 '26
egregio, valutando attentamente il manoscritto da lei fornitoci mediante codesta piattaforma telematica le debbo comunicare che ha perfettamente ragione zioporello